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J-GLOBAL ID：202002265422176517   整理番号：20A0970404

栄養成分強化卵の食味特性の解析

Analysis of the taste properties of nutrient-enriched eggs

著者 (4件)： 高橋敦子 (日本女大) ,  伊勢俊太郎 (イセデリカ) ,  茂木秀喜 (イセ食品) ,  藤井恵子 (日本女大)
資料名： 日本官能評価学会誌  (Japanese Journal of Sensory Evaluation)
巻： 24  号： 1  ページ： 19-28  発行年： 2020年04月15日 
JST資料番号： L6041A  ISSN： 1342-906X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究において,味認識装置を用いて補完した官能評価により3種類の卵(通常,ビタミンD(VD)強化,ドコサヘキサエン酸(DHA)強化)の特性を研究した。さらに,卵黄の粘弾性と色度を評価し,遊離アミノ酸の濃度を測定した。動的粘弾性と遊離アミノ酸濃度は,評価した3種類の卵において顕著に変動しなかった。しかしながら,各卵の相違は卵黄の色度において強調された。各卵の栄養成分でなく「塩味」と「苦味(初期味)」を味認識装置により認識した。対照的に,官能評価において,VD-およびDHA強化卵は,通常卵と比較して卵黄色度,旨味および味の豊かさに関して高い値を示した。味認識装置の知見は必ずしも官能評価のそれらと相関しなかった。しかしながら,官能評価システムにより識別されない「塩味」と「苦味(初期味)」は味認識装置により認識された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *家禽卵 ,  栄養強化 ,  *官能検査 ,  ビタミンD ,  卵黄 ,  粘弾性 ,  色度 ,  遊離アミノ酸 ,  旨味 ,  塩味 ,  苦味 ,  食品成分 ,  味覚 ,  栄養価 ,  物理的性質 ,  *分析機器 ,  強化食品 ,  ポリエン ,  ω-3脂肪酸
準シソーラス用語： *味認識装置

分類 (3件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  分析機器  (CC02020S)

物質索引 (1件)： DHA

引用文献 (28件)：

• 安食菜穂子,川原信夫,合田幸広(2007)雪茶を例とした味認識装置による味のプロファイル分析,日本食品化学学会誌,14(3), 121-127.
• Fletcher, D.L. and Halloran, H.R. (1981) An evaluation of a commercially available marigold concentrate and paprika oleoresin on egg yolk pigmentation, Poultry Science, 60(8), 1846-1853.
• 藤井沙代子,塩見和世,古田到真,永井幸枝,河合俊和,平田昭夫(2019)味認識装置によるサトウキビ由来砂糖製品の評価,日本調理科学会誌,66(7), 238-248.
• 日比喜子(1980)卵黄の性状と組織-食塩と砂糖の影響-,家政学雑誌,31(5), 381-386.
• 平井敏夫(1989)『色をはかる』,日本規格協会,東京,pp. 82-85.

タイトルに関連する用語 (5件)： 栄養成分 ,  強化 ,  卵 ,  食味 ,  解析