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J-GLOBAL ID：202002268611533869   整理番号：20A2792098

Jinhua Hamにおける特徴的フレーバ形成に関連する優勢微生物コミュニティのハイスループットシークエンシングベース特性化【JST・京大機械翻訳】

High-throughput sequencing-based characterization of the predominant microbial community associated with characteristic flavor formation in Jinhua Ham

著者 (7件)： Wang Yanbo (Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018, PR China) ,  Li Fan (Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018, PR China) ,  Chen Jian (Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018, PR China) ,  Sun Zhihua (Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018, PR China) ,  Wang Feifei (Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018, PR China) ,  Wang Chong (Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018, PR China) ,  Fu Linglin (Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018, PR China)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 94  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 著者らの目的は,種々の加工段階の間の中国の伝統的ドライ塩漬製品-Jinhuaハムにおける主要な細菌微生物叢と揮発性プロファイルを調査して,特徴的フレーバーの形成における主な微生物叢の役割を分析することであった。16S高スループット配列決定を用いてJinhuaハムの微生物叢を決定し,Staphylococcusがフレーバー形成プロセスを通して優勢な微生物叢を構成することを見出した。SPME-GC-MS分析による11の異なる加工からのJinhua乾燥硬化製品の揮発性プロファイルに基づき,アルデヒドは揮発分の主要グループであり,最も豊富なものはヘキサナール(13.89%)と非ナール(3.96%)であった。Jinhuaハムにおける優勢な微生物叢と主要な揮発性化合物の間の関係をさらに調査するために,著者らは高いプロテアーゼとリパーゼ活性を持つStaphylococcus属を選別し,単離した。主なStaphylococcus分離株,S.saprophyticus(53.4%)およびS.equorum(31.0%)は,ヘキサナール,ノナナール,ベンズアルデヒドおよびフェニルアセトアルデヒドを生産することによりアルデヒドの収率に関連し,Jinhuaハムにおける特徴的なフレーバー物質の形成へのそれらの寄与を示した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *微生物 ,  細菌 ,  アルデヒド ,  塩漬 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  ぶどう球菌属 ,  揮発分 ,  ミクロフローラ ,  脂肪族アルデヒド ,  芳香族化合物 ,  芳香族アルデヒド
準シソーラス用語： *ハイスループット ,  SPME-GC-MS , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ドライ塩漬ハム ,  細菌コミュニティ ,  ブドウ球菌 ,  揮発性化合物 ,  アルデヒド ,  ハイスループット配列決定

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

物質索引 (4件)： ヘキサナール ,  フェニルアセトアルデヒド ,  ベンズアルデヒド ,  ノナナール

タイトルに関連する用語 (5件)： HAM ,  フレーバ ,  微生物 ,  コミュニティ ,  特性化