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J-GLOBAL ID：202002272232477311   整理番号：20A2741500

低温乳酸発酵ならびに超高温加熱処理を施した筋原線維タンパク質モデル系におけるタンパク質分解と機能性発現に関する研究(III)

Retort processing and cold lactic acid fermentation induce protein degradation and functional peptides derivation in myofibrillar protein system (III)

著者 (4件)： 林利哉 (名城大 農) ,  長澤麻央 (名城大 農) ,  小川幸彦 (名城大 農 農場) ,  芳賀聖一 (名城大 農)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 38  ページ： 82-87  発行年： 2020年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,冷蔵乳酸発酵による食品機能性の発現について,塩漬肉製品の簡単なモデル系として筋原線維蛋白質画分を用いて研究した,すなわち骨芽細胞様細胞培養における分化促進活性,およびアンギオテンシンI変換酵素(ACE)およびジペプチジルペプチダーゼ(DPP)IVに対する阻害活性を評価した。筋原線維蛋白質画分のpH値は4°Cでの低温乳酸発酵により約5.3に達した。筋原線維蛋白質画分中のペプチド含量は対照(70°C加熱)に比べて低温発酵時に有意に増加した。したがって,低温乳酸発酵は4°Cでの低温発酵の結果として筋原線維蛋白質の分解をもたらすことを示唆した。発酵筋原線維蛋白質のペプチド画分は,対照よりACEおよびDPP IV阻害活性が高かった。さらに,骨芽細胞様細胞培養のアルカリホスファターゼおよびコラーゲン合成活性は,対照画分より発酵画分で有意に高かった。これらの結果は,冷蔵乳酸発酵が,それらの機能性を損なうよりも,発酵ソーセージのような塩漬肉製品の機能性の改善に寄与することを示唆する。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 動物タンパク質 ,  *タンパク質分解 ,  *乳酸発酵 ,  低温 ,  熱処理 ,  酵素阻害 ,  ジペプチジルアミノペプチダーゼ ,  肉製品 ,  培養細胞 ,  アンギオテンシン変換酵素 ,  アルカリ性ホスファターゼ ,  タンパク質合成 ,  *ドライソーセージ
準シソーラス用語： 筋原線維蛋白質 ,  ACE阻害活性 ,  ジペプチジルペプチダーゼ ,  骨芽細胞様細胞 ,  アンギオテンシンI変換酵素 ,  DPP4 ,  アルカリフォスファターゼ ,  コラーゲン合成 ,  発酵ソーセージ

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (16件)：

• 芳賀聖一, 林利哉, 大場正春, 坂田亮一 : 名城大学総合研究所 総合学術研究論文集, 8, 91~96, 2009.
• 芳賀聖一 : ミートジャーナル, 36(1), 107~113, 1999.
• 藤田利宗, 林利哉, 芳賀聖一 : 日本食品科学工学会誌, 53, 423~429, 2006.
• Hayashi, T., Toyoda, N., Arakawa, M., Haga, S.: Int. Cong. Meat Sci. Technol., 56, E60, 2010.
• Hayashi, T., Washio, S., Arakawa, M., Taguchi, M., Toyoda, N., Haga, S.: Int. Cong. Meat Sci. Technol., 57, P395, 2011.

タイトルに関連する用語 (9件)： 低温 ,  乳酸発酵 ,  高温加熱処理 ,  筋原線維タンパク質 ,  モデル ,  タンパク質分解 ,  機能性 ,  発現 ,  研究