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J-GLOBAL ID：202002275887199194   整理番号：20A2479231

冷凍ホイップクリームの品質保持に及ぼすエノキキノコ抽出物の凍結防止効果【JST・京大機械翻訳】

Anti-freeze effect of Enoki mushroom extract on the quality preservation of frozen whipped cream

著者 (10件)： Arai Naoki (Foods Research & Development Group, Foods&Agris Solutions Vehicle, KANEKA Corporation, Japan) ,  Fujiwara Ayako (Foods Research & Development Group, Foods&Agris Solutions Vehicle, KANEKA Corporation, Japan) ,  Wakuda Michiyo (Foods Research & Development Group, Foods&Agris Solutions Vehicle, KANEKA Corporation, Japan) ,  Fujimoto Toshihiro (Foods Research & Development Group, Foods&Agris Solutions Vehicle, KANEKA Corporation, Japan) ,  Nambu Yuko (Laboratory of Quality Analysis and Assessment, Graduate School of Agriculture, Kyoto University, Japan) ,  Ishii Toya (Laboratory of Quality Analysis and Assessment, Graduate School of Agriculture, Kyoto University, Japan) ,  Matsumiya Kentaro (Laboratory of Quality Analysis and Assessment, Graduate School of Agriculture, Kyoto University, Japan) ,  Matsumura Yasuki (Laboratory of Quality Analysis and Assessment, Graduate School of Agriculture, Kyoto University, Japan) ,  Kawahara Hidehisa (Department of Life Science and Biotechnology, Kansai University, Japan) ,  Ogino Koji (Foods Research & Development Group, Foods&Agris Solutions Vehicle, KANEKA Corporation, Japan)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 291  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： エノキ(Flamulina velutipes)のアルカリ抽出物は,氷晶成長阻害活性を有し,冷凍食品の品質保存に及ぼすその有益な効果は,非常に期待されている。本研究の目的は,凍結ホイップクリームの品質に及ぼす氷再結晶阻害活性を有するErokiマッシュルーム抽出物の影響を調べることであった。異なる乳/野菜脂肪組成を有するクリームクリームを調製した。%乳脂肪と%野菜脂肪の割合を以下の通り与えた;0:37,10:28,20:20および40:0。ヒップドフォーム試料を凍結し,-20°Cで貯蔵し,次に0.1%のエノキ抽出物を添加した。口腔テクスチャーにおける新鮮乳製品フレーバーおよび平滑メルトは,37日間冷凍貯蔵の間,悪化し,そして,頻度は,高い乳脂肪含有量を有するホイップクリームにおいてより高かった。0.1%のErokiマッシュルーム抽出物の添加は,これらの品質変化を改善し,含水量を有意に保持した。低温SEMによる凍結フォーム試料の内部構造の顕微鏡観察は,乳化固相中で成長した氷晶凝集体が,Erokiマッシュルーム抽出物の添加により減少することを明らかにした。フレーバー成分のGC/MS分析は,フラン化合物(フルフラールと2-フラノメタノール)の含有量が冷凍貯蔵中の対照フォーム試料で1.7倍増加し,一方,Enki マッシュルーム抽出物を含むホイップフォーム試料中のフラン化合物は冷凍貯蔵後には増加しなかったことを明らかにした。これらの知見に基づき,乳化固相での氷結晶成長が凍結ホイップクリームの表面上の水の昇華を引き起こし,脂肪球のネットワーク構造の破壊が解凍後の品質変化をもたらすことを提案した。マッシュルーム抽出物はホイップクリームの氷晶成長を遅らせ,冷凍貯蔵中の品質変化を低減すると考えられた。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 再結晶 ,  低温 ,  解凍 ,  野菜 ,  冷凍貯蔵 ,  *クリーム ,  *凍結 ,  乳化 ,  乳脂肪 ,  顕微鏡観察 ,  氷晶 ,  *ホイップクリーム ,  マッシュルーム ,  GC-MS分析
準シソーラス用語： *抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： エノキタケ抽出物 ,  キシロマンナン ,  不凍 ,  冷凍ホイップクリーム ,  氷再結晶抑制 ,  凍結濃縮

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (7件)： 冷凍 ,  ホイップクリーム ,  品質保持 ,  エノキ ,  キノコ ,  抽出物 ,  凍結防止