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J-GLOBAL ID：202002276007920665   整理番号：20A1921393

アイスクリームにおける脂肪及び糖代替物としてのAgave fructans:官能的,熱的及びテクスチャ特性【JST・京大機械翻訳】

Agave fructans as fat and sugar replacers in ice cream: Sensory, thermal and texture properties

著者 (6件)： Jardines A. Pintor (Biotechnology Department, Universidad Autonoma Metropolitana, Mexico City, Mexico) ,  Arjona-Roman J.L. (Multidisciplinary Research Unit, FES Cuautitlan, UNAM, Mexico State, Mexico) ,  Severiano-Perez P. (Food and Biotechnology Department, Faculty of Chemistry, UNAM, Mexico City, Mexico) ,  Totosaus-Sanchez A. (Food Science Lab, Tecnologico de Estudios Superiores de Ecatepec, Mexico State, Mexico) ,  Fiszman S. (Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos, CSIC, Paterna, Valencia, Spain) ,  Escalona-Buendia H.B. (Biotechnology Department, Universidad Autonoma Metropolitana, Mexico City, Mexico)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 108  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の主目的は,低脂肪および糖アイスクリームの両方を生産するために,脂肪および糖をアガベフルクタンで置換することの実現可能性を調査することであった。この目的のために,アガベフルクタン(0~3.0%)をいくつかのアイスクリーム処方に添加し,それらの官能知覚と以前に報告された熱的及びテクスチャー特性間の関係を調べた。agaveフルクタンの1.2%未満の処方は,結晶化(テクスチャー及び外観),粒状及び冷感のような氷晶の量とサイズに関連した官能特性に寄与した。これらは,凍結水,氷分率,エンタルピー及び最大温度,並びに硬度,融解速度及び圧縮力に関連していた。一方,アガベフルクタンの1.2~3.0%の濃度の試料は,より長い融解時間,滑らか,クリーム状および流体テクスチャ,および脂肪感覚を有するアイスクリーム製剤を示した。これらの特性は,低い非凍結水濃度,高いガラス転移温度及びΔCp値,並びに見かけの粘度及びオーバーランのようなテクスチャ特性に直接関連していた。消費者は脂肪と糖を多く含む試料と同様に,すべての試料は好み尺度で中性点周辺で非常に狭い範囲の好み値を示した。このように,アガベフルクタンは,いくつかの官能,熱的およびテクスチャー特性を強化することができ,それらを脂肪および糖代替物として実現可能な代替にした。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エンタルピー ,  結晶化 ,  粘度 ,  消費者 ,  *アイスクリーム ,  ガラス転移点 ,  *クリーム ,  凍結 ,  氷晶 ,  フルクタン ,  最高気温 ,  硬度 ,  *リュウゼツラン属
準シソーラス用語： 圧縮力 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (2件)： アイスクリームはフルクタン感覚を aる ,  テクスチャと熱相関

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： アイスクリーム ,  脂肪 ,  糖 ,  代替物 ,  Agave ,  テクスチャ