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J-GLOBAL ID：202002281759273874   整理番号：20A0198613

コーヒー抽出:パラメータのレビューとコーヒーbreの物理化学的特性とフレーバに及ぼすそれらの影響【JST・京大機械翻訳】

Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews

著者 (4件)： Cordoba Nancy (Universidad de La Sabana, Faculty of Engineering, Biosciences Doctoral Program, Campus Universitario del Puente del Comun, Km 7 Autopista Norte de Bogota, Chia, Colombia) ,  Fernandez-Alduenda Mario (Coffee Quality Institute, Aliso Viejo, California, United States) ,  Moreno Fabian L. (Universidad de La Sabana, Faculty of Engineering, Grupo de Investigacion en Procesos Agroindustriales, Campus Universitario del Puente del Comun, Km 7 Autopista Norte de Bogota, Chia, Cundinamarca, Colombia) ,  Ruiz Yolanda. (Universidad de La Sabana, Faculty of Engineering, Grupo de Investigacion en Procesos Agroindustriales, Campus Universitario del Puente del Comun, Km 7 Autopista Norte de Bogota, Chia, Cundinamarca, Colombia)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 96  ページ： 45-60  発行年： 2020年 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コーヒーの物理化学的特性とフレーバーはばい焼中に生産される揮発性と不揮発性化合物に関連し,醸造時にコーヒーカップに到達する。本レビューでは,コーヒー抽出プロセス(コーヒー醸造)中の種々のパラメータが持つ寄与の解釈に焦点を当てた。コーヒー醸造法及びそれらの抽出パラメータを,醸造コーヒーの物理化学的及びフレーバー特性に及ぼす現象論的説明及びそれらの影響に関して分析した。多くの醸造法が,コーヒーフレーバー特性の無数を達成するために開発されてきた。コーヒー産業ではいくつかのよく知られた醸造技術が採用されているが,関連する科学データはほとんど利用できない。全体として,これらの方法は抽出圧力,コーヒー/水比,水質,接触時間,粒度分布,および温度によって変化する。これら全ての因子が飲料のフレーバープロファイルに影響する生物活性及び揮発性化合物の抽出を改変することを概観した。しかし,質量とエネルギー輸送現象のより深い説明は,抽出変数とコーヒーフレーバーの間の関係の理解を改善するために有用である。したがって,現象論的説明はコーヒー飲料における物理化学的およびフレーバー変化のより良い理解を与えるために含まれる。さらに,抽出過程に関する知識のいくつかのギャップを同定した。また,低温醸造法を含むコーヒー抽出における新しい傾向についても考察した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 醸造 ,  輸送現象 ,  粒度分布 ,  揮発性 ,  飲料 ,  揮発分 ,  低温 ,  エネルギー輸送 ,  *物理化学 ,  接触時間 ,  水質 ,  固液抽出 ,  生物活性 ,  *コーヒー
準シソーラス用語： *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： コーヒー醸造 ,  固液抽出 ,  フレーバ ,  輸送現象 ,  物理化学的特性 ,  揮発性化合物

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： コーヒー抽出 ,  パラメータ ,  レビュー ,  コーヒー ,  物理化学的特性 ,  フレーバ