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J-GLOBAL ID：202102219215394472   整理番号：21A0050937

食塩漬けがフライティラピアのフレーバーに及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Salt Curing on Flavor of Fried Tilapia

著者 (5件)： Zhao Xiaoying (广西大学,軽工与食品工程学院,广西南寧530004) ,  Yuan Taojing (广西大学,軽工与食品工程学院,广西南寧530004) ,  Pang Yiyang (广西大学,軽工与食品工程学院,广西南寧530004) ,  Yu Yuanjiang (广西大学,軽工与食品工程学院,广西南寧530004) ,  Liu Xiaoling (广西大学,軽工与食品工程学院,广西南寧530004)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 19  ページ： 266-272,278  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,食塩漬けが,ティラピアのフレーバーに及ぼす影響を調べるために,蛋白質,脂肪酸,遊離アミノ酸,および呈味ヌクレオチドの含有量を指標とした。ヘッドスペース固相ミクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析(HS-SPME-GC-MS)と組み合わせた官能評価を用いて,揮発性フレーバー物質とフレーバー成分に及ぼす塩漬けの影響を分析した。結果は,塩漬けの前後に,オイルティラピアのフレーバーの変化が明らかになり,官能検査の結果は,食塩漬け処理によって,フライティラピアの油脂味,肉フレーバーが強化され,土臭が弱くなることを示した。HS-SPME-GC-MSによる結果は,塩漬けの後の揮発性匂い物質中の1-オクテン-3-オールの相対含有量が4.17%に低下し,ROAV値が5.70,(E,E)-2,4-デカジエナールの含有量が5.12%に上昇したことを示した。ROAV値は100であり,肉のフレーバーと油脂の味は,明らかに増加し,そして,土壌臭は,明らかに減少した。食塩漬けた処理後,フライティラピアの蛋白質と脂肪の含有量は有意に減少し(P<0.05),遊離アミノ酸と脂肪酸の消費は,それぞれ38.94mg/100gと2.37mg/gであった。また、味アミノ酸の占める割合と不飽和脂肪酸の含有量は著しく低下し(P<0.05)、旨味のイノシン酸(Inosinicacid、IMP)とグアニル酸(Guanylicacid、GMP)の含有量は著しく低下した(P<0.05)。実験により、食塩漬けはオイルティラピアのフレーバー物質及び成分に対して著しい影響(P<0.05)があり、タンパク質と脂肪の含有量を著しく低下させ、分解によって形成した揮発性物質が著しく向上し、ティラピアの油脂香、フレーバ及び肉の香りを高め、その土臭と青草の味を下げることが分かった。ティラピアの品質は明らかに改善された。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  油脂 ,  アミノ酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  *塩漬 ,  タンパク質 ,  不飽和アルデヒド ,  揮発分 ,  旨味 ,  GC-MS分析 ,  肉フレーバー ,  *食塩 ,  遊離アミノ酸 ,  *ティラピア

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (1件)： 1-オクテン-3-オール

タイトルに関連する用語 (4件)： 食塩 ,  フライ ,  ティラピア ,  フレーバー