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J-GLOBAL ID：202102224200534387   整理番号：21A0737698

原料肉部位が牛の乾燥バー肉質特性に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Different Meat Cuts on the Quality of Beef Jerky

著者 (9件)： Gao Yuee (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212) ,  Yang Kai (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212) ,  Liu Yanpei (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212) ,  He Zeying (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212) ,  Li Qiaoxian (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212) ,  Wang Xin (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212) ,  Wang Zhe (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212) ,  Zhang Jicai (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212) ,  Wang Ankui (云南省草地動物科学研究院,云南昆明 650212)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 34  号： 6  ページ： 27-31  発行年： 2020年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： (30±2)月齢の雲嶺去勢雄牛6頭を選び、屠殺後7日低温(05°C)で酸を排出し、細分割後、各500gの西冷と針の2つの部位の原料肉を用いて肉質分析を行った。原料肉を,塩漬けと乾燥技術で牛の乾燥バーに加工し,原料肉と牛の乾燥バーの水分,粗蛋白質,粗脂肪,灰分含有量,失水率,調理損失率,pH値,総揮発性塩基窒素(totalvolatilebasicnitrogen)を測定した。TVB-N含有量,亜硝酸塩含有量,剪断力,肉色およびアミノ酸含有量を測定した。結果は以下を示した。粗蛋白質含有量,粗脂肪含有量,灰分含有量,せん断力,および黄色度値(b*)は,西冷と針刺の2つの部位で著しく異なり(P<0.05),水分含有量,水分損失率,調理損失率,および輝度値(L*)と赤色度値(a*)には有意差がなかった。2つの部分の水分含有量,粗脂肪含有量,粗蛋白質含有量,せん断力,およびL*は,ウシの乾燥バーに加工後,著しく異なり(P<0.05),灰分,b*,およびa*の差異は有意ではなく,pH値,TVB-N含有量,および亜硝酸塩含有量は,合理的範囲内であった。牛の乾いたアミノ酸の含有量は原料肉より高く、原料の肉の総アミノ酸(totalaminoacid,TAA)、必須アミノ酸(essentialaminoacid,EAA)。非必須アミノ酸(non-essentialaminoacid,NEAA)の含有量には著しい差異はなく、牛の乾巴TAA、EAA、NEAAの含有量は著しい差があった(P<0.05)。原料肉の西冷のせん断力、筋肉間脂肪指標はすべて針より優れ、同じ工程で牛の乾燥バーをつくった後、柔らかさ、脂肪含有量は原料肉の品質に大きく影響した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 輝度 ,  灰分 ,  亜硝酸塩 ,  *アミノ酸 ,  塩漬 ,  去勢 ,  水分 ,  必須アミノ酸 ,  屠殺 ,  調理損失 ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： 粗蛋白質 ,  *肉質 ,  肉色 ,  粗脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 原料 ,  肉 ,  牛 ,  肉質