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J-GLOBAL ID：202102229369837111   整理番号：21A0481368

均一設計に基づく卵質構造最適化計画とフレーバー分析【JST・京大機械翻訳】

Texture Optimization and Flavor Analysis of Egg Cheese Billet Based on Uniform Design

著者 (3件)： Cao Qiaona (北京農学院食品科学与工程学院 北京 102206) ,  Bai Yunqi (黒竜江科技大学 哈爾浜 150022) ,  Tong Qigen (北京農学院食品科学与工程学院 北京 102206;食品質量与安全北京実験室 北京 100022)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 20  号： 10  ページ： 169-179  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： チーズ製品を開発するため,卵黄のテクスチャーとフレーバーを研究した。単一因子実験に基づいて,全卵粉,卵白粉,カラギーナン,ゼラチンと乳酸菌の添加量と発酵時間が,ビレットテクスチャー(硬度,粘着性,弾力性,粘着性,咀嚼性)に及ぼす影響を,均一設計によって研究した。その結果,卵のテクスチャーの最適処方は,全卵粉添加量5%,卵白粉末添加量5%,カラギーナン添加量0.5%,好熱連鎖球菌添加量1%,発酵3.5時間であった。GC-O-MSにより、最適なテクスチャーの風味物質を測定し、合計10種を選別し、風味物質5種、中性風味物質4種、快風味が優勢であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 弾性 ,  ゼラチン ,  カラジーナン ,  *発酵 ,  卵黄 ,  咀嚼性 ,  乳酸菌 ,  連鎖球菌属 ,  好熱性 ,  硬度 ,  構造最適化
準シソーラス用語： 粘着性 ,  卵質 ,  添加量 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (6件)： 設計 ,  卵質 ,  構造最適化 ,  計画 ,  フレーバー ,  分析