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J-GLOBAL ID：202102232349323548   整理番号：21A1118077

キノア(Chenopodium quinoa Willd.),アマランス(Amaranthus cruentus L.)またはマルトースシロップを添加した麦汁およびビール中の低分子窒素化合物および脂肪酸のプロファイル【JST・京大機械翻訳】

The Profiles of Low Molecular Nitrogen Compounds and Fatty Acids in Wort and Beer Obtained with the Addition of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Amaranth (Amaranthus cruentus L.) or Maltose Syrup

著者 (5件)： Bogdan Paulina (Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, 171/173 Wolczanska Street, 90-924 Lodz, Poland) ,  Kordialik-Bogacka Edyta (Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, 171/173 Wolczanska Street, 90-924 Lodz, Poland) ,  Czyzowska Agata (Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, 171/173 Wolczanska Street, 90-924 Lodz, Poland) ,  Oracz Joanna (Institute of Chemical Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, 9/10 Stefanowskiego Street, 90-924 Lodz, Poland) ,  Zyzelewicz Dorota (Institute of Chemical Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology, 9/10 Stefanowskiego Street, 90-924 Lodz, Poland)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 11  ページ： 1626  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 非麦芽材料による麦芽の一部の置換はビール生産における一般的な実践である。これらの材料は,オオムギ麦芽より化学組成が異なる可能性があり,次に麦汁の最終組成の変化に寄与する可能性がある。その結果,それは得られた生成物の酵母代謝と最終パラメータに影響を及ぼす可能性がある。本研究では,2つの未ted擬穀類を用いた:キノア(Chenopodium quino Willd.)とアマランス(Amaranthus cruentus L.)。マルトースシロップは麦汁の生産における麦芽の代替品として商業的使用により参照材料として試験した。キノアまたはアマランスによる麦芽の一部の置換は,アミノ酸および脂肪酸のプロファイルに好ましい影響を及ぼした。発酵麦汁中の個々のアミノ酸と脂肪酸のタイプと濃度が酵母により合成されるフレーバー化合物に大きく影響するという事実により,エステルと高級アルコールのプロファイルの違いが偽穀類で生産されたビールで注目された。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 化学組成 ,  穀類 ,  *窒素化合物 ,  アミノ酸 ,  エステル ,  *脂肪酸 ,  オオムギ ,  酵母 ,  *シロップ ,  *麦汁 ,  麦芽 ,  発酵 ,  *ビール ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖
準シソーラス用語： *Chenopodium quinoa , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (10件)： ビール ,  酵母 ,  Saccharomyces pastorianus ,  未焼成原料 ,  キノア ,  アマランス ,  脂肪酸 ,  アミノ酸 ,  エステル ,  高級アルコール

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

物質索引 (1件)： マルトース

引用文献 (35件)：

• Stewart, G.G.; Hill, A.E.; Russell, I. 125th anniversary review: Developments in brewing and distilling yeast strains. J. Inst. Brew. 2013, 119, 202-220.
• Ferreira, I.F.M.; Guido, L.F. Impact of wort amino acids on beer flavour: A review. Fermentation 2018, 4, 23.
• Vanderhaegen, B.; Neven, H.; Verachtert, H.; Derdelinckx, G. The chemistry of beer aging-A critical review. Food Chem. 2009, 95, 357-381.
• Bravi, E.; Benedetti, P.; Marconi, O.; Perretti, G. Determination of free fatty acids in beer wort. Food Chem. 2014, 151, 374-378.
• Lei, H.; Zhao, H.; Yu, Z.; Zhao, M. Effects of wort gravity and nitrogen level on fermentation performance of brewer’s yeast and the formation of flavor volatiles. Appl. Biochem. Biotechnol. 2012, 166, 1562-1574.

タイトルに関連する用語 (10件)： キノア ,  Chenopodium ,  アマランス ,  Amaranthus ,  麦汁 ,  ビール ,  低分子 ,  窒素化合物 ,  脂肪酸 ,  プロファイル