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J-GLOBAL ID：202102235228062485   整理番号：21A0164696

冷凍生地の品質劣化と澱粉の改良における最近の進歩【JST・京大機械翻訳】

Recent advances in quality deterioration and improvement of starch in frozen dough

著者 (3件)： Feng Wenjuan (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Ma Sen (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ,  Wang Xiaoxi (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)
資料名： Grain & Oil Science and Technology  (Grain & Oil Science and Technology)
巻： 3  号： 4  ページ： 154-163  発行年： 2020年 
JST資料番号： W5530A  ISSN： 2590-2598  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる粒径の澱粉は,異なる組成と異なる物理的および化学的性質を有する。小顆粒B澱粉のアミロペクチン含量と蛋白質含量と脂質含有量はA型澱粉のそれより高く,それは澱粉の拡大を制限するために螺旋複合体を形成することができる。同じ処理条件下で,B型澱粉は,凍結貯蔵で破断し,凍結中の他の澱粉より高い糊化温度を持つ損傷に対して,より脆弱であった。A型に含まれるアミロースは高い含有量,高い結晶性,冷凍貯蔵後の高い秩序化度,および冷凍貯蔵への非感受性を有し,それは冷凍生地の細孔およびテクスチャーの安定性を改善するのに有益である。凍結時間の延長により,アミロースの含有量は減少し,一方,種々のアミロペクチンの含有量は増加し,多糖類の立体配座は変化した。澱粉劣化は異なる冷凍貯蔵条件下で異なる。冷凍生地の劣化機構は凍結プロセス中の澱粉特性の多様性によって評価でき,冷凍生地技術の改善にとって大きな指針となる。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 立体配座 ,  冷凍貯蔵 ,  化学的性質 ,  アミロース ,  多糖類 ,  アミロペクチン ,  感受性 ,  *生地 ,  *澱粉 ,  凍結 ,  結晶度 ,  糊化 ,  複合体 ,  顆粒 ,  *冷凍生地

著者キーワード (4件)： 冷凍生地 ,  澱粉構造 ,  低品質 ,  改良生地技術

分類 (3件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 冷凍生地 ,  品質劣化 ,  澱粉