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J-GLOBAL ID：202102239834701722   整理番号：21A3120454

誰にも聞けない酪農キーワード Word25 生乳の異常風味について 2)

著者 (1件)： 三谷朋弘 (北大 北方生物圏フィールド科セ)
資料名： Dairy Japan  (Dairy Japan)
巻： 66  号： 14  ページ： 56-60  発行年： 2021年11月01日 
JST資料番号： L0332A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・生乳の異状風味,特に脂肪分解臭と脂質酸化臭について,発生メカニズムと予防対策を解説。
・生乳中の乳脂肪の状態,酢酸と酪酸が原材料であること,脂肪酸からトリグリセリドが合成されること,脂質の飽和化や異性化などを前置きとして記述。
・脂肪酸分解臭は中性脂肪の酵素分解による短鎖(C4~C8)脂肪酸の発生に起因,乳脂肪への過度の物理的刺激や大きい脂肪球ができることなどに注意。
・脂質酸化臭は乳中の多価不飽和脂肪酸に活性酸素が反応して生成した過酸化脂質からのアルデヒドが原因,リノール酸が多くビタミンEなどが少ない場合に発生。
・穀物を多給しないことが重要で,牧草多給は好結果。

シソーラス用語： *生乳 ,  *オフフレーバー ,  対策 ,  酸化 ,  脂肪分解 ,  *乳脂肪 ,  異性化 ,  トリグリセリド ,  酵素的分解 ,  過酸化脂質 ,  品質 ,  酪農 ,  乳牛 ,  給餌 ,  脂質酸化 ,  *畜産物 ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： 脂質酸化臭 ,  脂肪分解臭 ,  飼養管理 ,  食品品質 ,  中性脂肪 ,  予防対策

分類 (4件)： 原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  食品の変質  (FJ01052Y) ,  牛  (FD02020Y) ,  飼料一般  (FD07010W)

物質索引 (2件)： 酢酸 ,  酪酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 酪農 ,  キーワード ,  生乳 ,  風味