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J-GLOBAL ID：202102242141206100   整理番号：21A2345986

ディープフライドフレーバ:特性,形成機構および影響因子【JST・京大機械翻訳】

Deep-fried flavor: characteristics, formation mechanisms, and influencing factors

著者 (5件)： Chang Chang (School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, China) ,  Wu Gangcheng (School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, China) ,  Zhang Hui (School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, China) ,  Jin Qingzhe (School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, China) ,  Wang Xingguo (School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, China)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 60  号： 9  ページ： 1496-1514  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 脂肪,甘味,燃焼及びグリルド臭を含むディープフライイングフレーバーは,ディープフライイング食品の人気をもたらす重要因子である。他の従来および革新的な熱処理からのフレーバーと比較して,ディープフライイングフレーバーは,豊富な種類の揮発性種(例えば,アルデヒド,アルコール,ケトン,炭化水素,カルボン酸,フラン,ピラジンおよびピリジン),複雑な形成機構,および消費者への強い引力によって特性化される。包括的文献調査により,本稿は脂質酸化,Maillard反応,加水分解及びアミノ酸分解に由来する深いフライイングフレーバーを批判的にレビューし,二次プロセス(例えばフラグメンテーション,転位及び分解)によりフライド揮発分を形成するMaillard経路における脂質酸化産物の関与を論じた。反応は相互作用し,フライ油(例えば,脂肪酸組成および油型),食品成分(例えばアミノ酸および糖),フライイング条件(例えば酸素濃度,フライイング時間,温度,pHおよび含水量)およびフライイングタイプ(例えば真空フライイングおよび空気フライイング)のような種々の因子によって影響された。全体として,ディープフライイング揮発物の化学起源の十分な理解は,揚げ工程を経済的に操作し,フライドフレーバーを最適化し,ディープフライイング食品の安全性と消費者受容性を改善する意味がある。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  消費者 ,  加水分解 ,  アミノ酸 ,  アルコール ,  アルデヒド ,  ケトン ,  炭化水素 ,  Maillard反応 ,  *フライイング ,  脂肪酸組成 ,  揮発分 ,  食品成分 ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： ディープファットフライイング , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ディープファットフライイング ,  揮発性物質 ,  脂質酸化 ,  Maillard反応 ,  脂肪酸組成 ,  アミノ酸

分類 (3件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (1件)： フラン

タイトルに関連する用語 (1件)： 影響因子