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J-GLOBAL ID：202102246654651968   整理番号：21A3410693

麦芽生成α-アミラーゼによる米澱粉分解への洞察:レオロジー特性に及ぼす澱粉構造の影響【JST・京大機械翻訳】

Insights into rice starch degradation by maltogenic α-amylase: Effect of starch structure on its rheological properties

著者 (23件)： Wang Yanli (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Wang Yanli (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Wang Yanli (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Bai Yuxiang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Bai Yuxiang (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Bai Yuxiang (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Bai Yuxiang (International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Ji Hangyan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Ji Hangyan (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Ji Hangyan (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Dong Jingjing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Dong Jingjing (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Dong Jingjing (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Li Xiaoxiao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Li Xiaoxiao (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Li Xiaoxiao (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Liu Jialin (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Liu Jialin (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Liu Jialin (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Jin Zhengyu (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Jin Zhengyu (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Jin Zhengyu (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China) ,  Jin Zhengyu (International Joint Laboratory on Food Safety, Jiangnan University, Wuxi, 214122, Jiangsu Province, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 124  号： PA  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米ベース製品の品質特性はそれらの澱粉成分の特性に依存する。麦芽性α-アミラーゼ(MA)はベーカリー食品における抗老化剤として広く使用されている。米ベース製品への応用を拡大するため,本研究では,通常の米澱粉(NRS)をMAに供した。NRSの酵素感受性とそのレオロジー特性に及ぼす澱粉微細構造変化の影響を調べた。その結果,NRSはMAに対して感受性が低く,2つの加水分解相を示した。加水分解度(DH)が増加すると,NRSの分子量は3.3×107から3.4×104g/molに減少し,一方,短鎖レベル(DP<13)は44.4%から88.4%へ上昇した。さらに,対照と比べて,MA処理は貯蔵と損失弾性率を低下させ,NRSのクリープ特性を低下させ,ゲル構造の剛性の大きな減衰を示した。加水分解物ペーストは,弱いずり減粘挙動とより少ないヒステリシスループ領域を示した。MA加水分解後のゲルネットワークの形成における米澱粉微細構造の重要な役割を説明するために,可能なモデルを提案した。これらの知見は,米ベース製品におけるMAの新しい応用を探索するための洞察を提供する。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 食品 ,  剛性 ,  加水分解 ,  ゲル ,  分子量 ,  *アミラーゼ ,  *澱粉 ,  *麦芽 ,  品質特性 ,  *α-アミラーゼ ,  損失弾性率
準シソーラス用語： *米澱粉 ,  ヒステリシスループ ,  ずり減粘 ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 米澱粉 ,  マルトース生成α-アミラーゼ ,  分子サイズ分布 ,  鎖長分布 ,  レオロジー特性

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 麦芽 ,  α-アミラーゼ ,  米 ,  澱粉分解 ,  洞察 ,  レオロジー特性 ,  澱粉