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J-GLOBAL ID：202102251536518918   整理番号：21A0338856

砂糖スナップクッキーにおける澱粉分子および結晶構造の焼成誘起変化のキャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Characterization of the baking-induced changes in starch molecular and crystalline structures in sugar-snap cookies

著者 (14件)： Zhang Zhongwei (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology / State Key Laboratory of Hybrid Rice, College of Agriculture, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, Jiangsu Province, China) ,  Zhang Zhongwei (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genomics and Molecular Breeding / Jiangsu Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, China) ,  Zhang Zhongwei (Joint International Research Laboratory of Agriculture Agri-Product Safety of Ministry of Education of China, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, Jiangsu, China) ,  Fan Xiangyun (Institute of Food Crops, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Jiangsu Collaborative Innovation Center for Modern Crop Production, Nanjing, 210014, China) ,  Ma Hongxiang (Institute of Food Crops, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Jiangsu Collaborative Innovation Center for Modern Crop Production, Nanjing, 210014, China) ,  Li Cheng (Joint International Research Laboratory of Agriculture Agri-Product Safety of Ministry of Education of China, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, Jiangsu, China) ,  Li Cheng (School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, 200093, China) ,  Li Enpeng (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology / State Key Laboratory of Hybrid Rice, College of Agriculture, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, Jiangsu Province, China) ,  Li Enpeng (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genomics and Molecular Breeding / Jiangsu Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, China) ,  Li Enpeng (Joint International Research Laboratory of Agriculture Agri-Product Safety of Ministry of Education of China, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, Jiangsu, China) ,  Gilbert Robert G. (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology / State Key Laboratory of Hybrid Rice, College of Agriculture, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, Jiangsu Province, China) ,  Gilbert Robert G. (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genomics and Molecular Breeding / Jiangsu Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, China) ,  Gilbert Robert G. (Joint International Research Laboratory of Agriculture Agri-Product Safety of Ministry of Education of China, Yangzhou University, Yangzhou, 225009, Jiangsu, China) ,  Gilbert Robert G. (Centre for Nutrition & Food Sciences, Queensland Alliance for Agriculture & Food Innovations, The University of Queensland, Brisbane, QLD, 4072, Australia)
資料名： Carbohydrate Polymers  (Carbohydrate Polymers)
巻： 256  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： E0961A  ISSN： 0144-8617  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,ベーキング糖-スナップクッキーからの澱粉分子構造変化を理解することを目的とする。親小麦粉および最終クッキー製品からの全分子サイズ分布および鎖長分布における変化を,酵素的脱分枝の有無によるサイズ排除クロマトグラフィーにより測定し,その結果を2つの生合成ベースモデルに適合した。画分結晶性も分析した。調理後,アミロペクチンの平均分子量およびアミロース鎖の平均長さの有意な減少があり,いくつかの澱粉粒は複屈折を失った。しかし,アミロペクチンの鎖長分布は顕著な差を示さず,相対結晶度と糊化温度にほとんど変化をもたらさなかった。短距離秩序構造と周期的ラメラ構造の両方が破壊された。本研究はベーキング後の糖-スナップクッキーにおける澱粉構造変化への新しい洞察を提供し,それは最終クッキー品質の決定に重要な役割を果たす。例えば,アミロース鎖のサイズの減少はクッキー官能特性に影響し,従って穀粒の選択のための付加的ツールとして使用できる。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *結晶構造 ,  複屈折 ,  分子構造 ,  酵素 ,  生合成 ,  アミロペクチン ,  *クッキー ,  小麦粉 ,  調理 ,  *澱粉 ,  糊化 ,  短範囲規則度 ,  澱粉粒 ,  サイズ排除クロマトグラフィー
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 小麦澱粉 ,  砂糖スナップクッキー ,  サイズ排除クロマトグラフィー ,  分子構造

分類 (1件)： 多糖類  (CF10054P)

タイトルに関連する用語 (8件)： 砂糖 ,  クッキー ,  澱粉 ,  分子 ,  結晶構造 ,  焼成 ,  誘起 ,  キャラクタリゼーション