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J-GLOBAL ID：202102251912625670   整理番号：21A3082795

食品マトリックス中の蛋白質-多価フェノール粒子の発泡と感覚特性【JST・京大機械翻訳】

Foaming and sensory characteristics of protein-polyphenol particles in a food matrix

著者 (7件)： Diaz Joscelin T. (Plants for Human Health Institute, Food Bioprocessing & Nutrition Sciences, North Carolina State University, North Carolina Research Campus, Kannapolis, NC, USA) ,  Foegeding E. Allen (Food Bioprocessing & Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC, USA) ,  Stapleton Lee (Sensory Spectrum, Kannapolis, NC, USA) ,  Kay Colin (Plants for Human Health Institute, Food Bioprocessing & Nutrition Sciences, North Carolina State University, North Carolina Research Campus, Kannapolis, NC, USA) ,  Iorizzo Massimo (Plants for Human Health Institute, Horticulture Science, North Carolina State University, North Carolina Research Campus, Kannapolis, NC, USA) ,  Ferruzzi Mario G. (Plants for Human Health Institute, Food Bioprocessing & Nutrition Sciences, North Carolina State University, North Carolina Research Campus, Kannapolis, NC, USA) ,  Lila Mary Ann (Plants for Human Health Institute, Food Bioprocessing & Nutrition Sciences, North Carolina State University, North Carolina Research Campus, Kannapolis, NC, USA)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 123  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品成分として,蛋白質-ポリフェノール凝集体粒子は構造的および健康関連機能的利点の組み合わせを提供する。複雑化ホエー(WPI)または米(RPI)蛋白質分離物およびブルーベリー(BB)抽出物によって作られた粒子を,高エネルギー入力発泡操作(超パワーミクサ)を用いて発泡特性(泡体積,安定性および降伏応力)について評価し,次に,低エネルギー入力(ハンドヘルドミキサーを用いて発泡)で比較した。高エネルギー入力発泡操作において,ホエー蛋白質は迅速にフォーム(2分以内に)を形成した。ホエー蛋白質-ブルーベリー(WPI-BB)粒子は,未改質WPIで作られた発泡体と比較して,降伏応力および泡安定性(2倍)を著しく改善した。米蛋白質は泡を生産するために長い(>8分)を必要としたが,蛋白質が未修飾(RPI)または粒子(RPI-BB)として処方されたとき,泡は,かなり安定(長い排水半減期)であった。蛋白質-多価フェノール粒子発泡体(WPI-BBまたはRPI-BB)は,ポリフェノールフリーフォームよりも小さなサイズの気泡のより大きな割合を有していた。低エネルギー入力法を用いた記述分析用に形成したWPI発泡体は,口内破壊に抵抗する微細で安定な気泡を有する構造を迅速に作り,一方,RPIで作られたものは,混合後および口中でより容易に破壊する,より少し,より大きく,緩い気泡を有していた。WPI-BBまたはRPI-BB粒子の封入は,非複合蛋白質と比較して,モデル(蛋白質バー)食品システムにおける蛋白質分離物の嗜好性を高めた。また,複合骨材粒子は甘味,暗ベリーおよび乾燥果実フレーバーを提供し,苦味および渋味を最少化した。本研究は,健康利益に関連する濃縮ポリフェノールを同時に送達する多機能成分としての蛋白質-多価フェノール粒子の利用を理解するための文脈を提供する。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *気泡 ,  *タンパク質 ,  ホエー ,  ブルーベリー ,  苦味 ,  ホエータンパク質 ,  *起泡 ,  食品成分 ,  甘味 ,  *多価フェノール ,  渋味 ,  降伏応力 ,  タンパク質分離物
準シソーラス用語： 抽出物 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 粒子 ,  ポリフェノール ,  蛋白質 ,  発泡 ,  感覚 ,  構造

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品マトリックス ,  蛋白質 ,  多価フェノール ,  発泡 ,  感覚特性