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J-GLOBAL ID：202102265575651561   整理番号：21A0375341

醤油の細菌多様性と揮発性フレーバー変化に及ぼすHericium erinaceusの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Hericium erinaceus on bacterial diversity and volatile flavor changes of soy sauce

著者 (6件)： Zhao Guozhong (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Zhao Guozhong (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, 100048, China) ,  Liu Chong (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Hadiatullah Hadiatullah (School of Pharmaceutical Science and Technology, Health Science Platform, Tianjin University, Tianjin, 300072, China) ,  Yao Yunping (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China) ,  Lu Fuping (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, 300457, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 139  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 現在,高品質醤油に対する消費者需要が高まっている。多くの健康利益を有する食用キノコであるHericium erinaceusを醤油発酵に使用した。FirmicutesとProteobacteriaは主門として同定され,一方,BacillusとStenotrophomonasは醤油発酵中の優勢な属として同定された。H.erinaceusは,その抗微生物作用により醤油発酵中の細菌の多様性と多様性を減少させた。特に,一般的な日和見病原体であるStenotrophomonasを,H.erinaceusの添加により醤油発酵中にBacillusによって置換した。さらに,H.erinaceusはエステルとアルコールの蓄積を有意に促進し,官能成分に正に影響した。しかし,ピラジン,ケトン,およびアルカンは対照試料に豊富であった。Bacillus,StaphylococcusおよびPsychrobacterは,H.erinaceusの添加によるフレーバー形成と正相関を示した。本研究は,原料成分を変化させることによって醤油の品質と微生物群を制御する新しい洞察を提供する。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルカン ,  アルコール ,  エステル ,  ケトン ,  抗微生物作用 ,  発酵 ,  *醤油 ,  桿菌属 ,  ぶどう球菌属 ,  ミクロフローラ ,  病原体
準シソーラス用語： Psychrobacter ,  Stenotrophomonas ,  プロテオバクテリア ,  Firmicutes , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： キノコ ,  発酵 ,  微生物構造 ,  Aroma化合物 ,  相関

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (5件)： 醤油 ,  細菌多様性 ,  揮発性 ,  フレーバー ,  Hericium