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J-GLOBAL ID：202102276612262087   整理番号：21A0391386

発酵の間の官能特性および抗酸化活性の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes of Sensory Properties and Antioxidant Activity of Citrus reticulata ’chachi’Pulp during Fermentation

著者 (4件)： Zhou Lin (广東薬科大学,广東广州510006) ,  Hu Jinmei (广東環境保護工程職業学院,广東佛山528216) ,  Hong Junfeng (广東薬科大学,广東广州510006) ,  Huang Zhifeng (广東薬科大学,广東广州510006)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 21  ページ： 116-121  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では、酵母発酵チャバキ果汁中の官能、化学成分と酸化防止活性の変化を研究し、茶品質の果肉資源の合理的な利用を促進することを目的とした。官能特性を,組織状態,色,酸味,甘味,苦渋,および芳香の観点から評価した。発酵中の全酸,還元糖,総フェノール,総フラボノイドの含有量を測定した。GC-MSによって芳香成分と相対含有量を測定した。その抗酸化活性をDPPH・クリアランスとOHクリアランスにより評価した。研究により、0.5%の接種量で安い酵母を接種し、40°Cで96時間発酵した茶枝の発酵ジュースの味覚酸は甘い、苦渋感は弱く、果実香りと発酵の風味を持つことが分かった。揮発性フレーバー物質は,096時間発酵後に,53.70%から77.77%まで増加し,そして,主成分は,d-リモネンおよびy-テルペンであった。アルコール類が34.50%から16.05%に減少し,エステル類が7.74%から2.44%に減少した。アルドステロンとフェノール類の含有量は少なかった(<1%)。発酵の間,総酸と還元糖の含有量は徐々に減少し,総フェノールと総フラボノイドの含有量は最初減少し,その後わずかに増加した。DPPH・クリアランスは,発酵の間,徐々に減少し,総フェノール,総フラボノイド,総酸,および還元糖の含有量と有意に相関した(P<0.05)。OHクリアランスは次第に減少し,総酸含量と有意に相関し(P<0.01),総フラボノイド含量と還元糖含量と有意な相関があった(P<0.05)。OHクリアランスは総フェノール含量と有意な相関はなかった(P>0.05)。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 味覚 ,  果汁 ,  酵母 ,  糖度 ,  *発酵 ,  フェノール類 ,  果肉 ,  芳香成分 ,  甘味 ,  還元糖 ,  ジュース飲料 ,  脂環式化合物 ,  ジエン ,  単環モノテルペン
準シソーラス用語： *抗酸化活性 ,  *官能特性 ,  総フェノール , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

物質索引 (1件)： d-リモネン

タイトルに関連する用語 (3件)： 発酵 ,  官能特性 ,  抗酸化活性