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J-GLOBAL ID：202102276663088706   整理番号：21A0037784

米粉バッタのホイッピング挙動に関する現象論的解析【JST・京大機械翻訳】

Phenomenological analysis on whipping behavior of rice flour batter

著者 (4件)： Ichikawa Chiaki (Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, Sendai, Miyagi, 980-8572, Japan) ,  Ishikawa Daitaro (Faculty of Agriculture, Fukushima University, Fukushima, Fukushima, 960-1296, Japan) ,  Yang Jia Min (Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, Sendai, Miyagi, 980-8572, Japan) ,  Fujii Tomoyuki (Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, Sendai, Miyagi, 980-8572, Japan)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 85  号： 12  ページ： 4327-4334  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ABSTRACT:本研究では,気泡サイズ分布が食品テクスチャーの制御に重要であるので,米粉バッターの気泡を一定温度下で調べた。手ミキサを用いて実験データを得て,6米粉を用いて調製した生地の特性を比較した。各粉を,異なる粉砕プロセスにより調製した。また,Bond数として米粉粒子のサイズ効果を加えた。さらに,米粉表面の濡れ性を推定するために動的濡れ性試験を行った。この試験結果をWashburn方程式によってよく説明し,d_ccosθ/d_pを濡れ性パラメータ(ここで,粉末床中のキャピラリーのd_c=有効直径,cosθ=接触角,米粉のd_p=平均粒子径)として計算した。気泡サイズが慣性力,粘性力,表面張力,重力に主に依存するならば,正規化平均気泡直径はReynolds数,Weber数,Froude数の関数である。ホイッピングによって発生する平均気泡直径(d_bm)は,ミキサのロッドの厚さ(d),その移動速度,および材料の物理特性に影響されると期待された。したがって無次元平均直径(d_bm/d)を無次元方程式に基づいて表現した。3相分散では,添加した米粉の量に依存して異なる経験式が得られ,無次元パラメータを用いて気泡径を予測できる。さらに,この方程式は,本研究のために選択した種々の材料に一般的に適用可能である。PRACTICAL APPLICATION:米粉の粉末特性を調べ,米粉ベースの食品製品のための適切なプロセス制御システムを構築するために無次元パラメータを分析した。小麦粉製品のために最適化されたプロセス方法は,実際の状況における米粉製品にも使用されるが,無次元パラメータに基づく総合評価は,米粉ベースの製品のためのプロセスの最適化につながる。さらに,この最適化は,新しいテクスチャの生成を強く支持し,従って,米粉ベースの製品の市場拡大の可能性は,相当である。Copyright 2021 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 界面張力 ,  気泡 ,  サイズ効果 ,  最適化 ,  重力 ,  接触角 ,  濡れ ,  *粉体 ,  Reynolds数 ,  慣性力 ,  実験式 ,  食品テクスチャー ,  *バッタ類 ,  *米粉 ,  Weber数 ,  改変 ,  食品特性 ,  *無脊椎動物

著者キーワード (5件)： 気泡サイズ ,  無次元方程式 ,  動的濡れ性 ,  三相分散 ,  ホイッピング

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (5件)： 米粉 ,  バッタ ,  挙動 ,  現象論 ,  解析