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J-GLOBAL ID：202102278809060760   整理番号：21A2114325

MascarponeチーズAromaの分子基盤の解明:SPME-GC/MSおよびPTR-ToF-MSによるVOCs分析【JST・京大機械翻訳】

Unveiling the Molecular Basis of Mascarpone Cheese Aroma: VOCs analysis by SPME-GC/MS and PTR-ToF-MS

著者 (6件)： Capozzi Vittorio (Institute of Sciences of Food Production, National Research Council (CNR), URT c/o CS-DAT, Via Michele Protano, 71121 Foggia, Italy) ,  Lonzarich Valentina (Aromalab, illycaffe s.p.a., Area di Ricerca, Padriciano 99, 34149 Trieste, Italy) ,  Khomenko Iuliia (Department of Food Quality and Nutrition, Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach (FEM), via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige, Italy) ,  Cappellin Luca (Department of Chemical Sciences, University of Padua, Via F. Marzolo 1, 35131 Padova, Italy) ,  Navarini Luciano (Aromalab, illycaffe s.p.a., Area di Ricerca, Padriciano 99, 34149 Trieste, Italy) ,  Biasioli Franco (Department of Food Quality and Nutrition, Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach (FEM), via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige, Italy)
資料名： Molecules (Web)  (Molecules (Web))
巻： 25  号： 5  ページ： 1242  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7014A  ISSN： 1420-3049  CODEN： MOLEFW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソフトスプレッドチーズであるMascarponeは,乳クリームの熱酸性凝固により製造される非熟成乳製品である。マイルドなフレーバーとクリームの一貫性のために,それは産業,料理,および自家製調製品(例えば,広く認識されたイタリアのデザートTiramisの重要な構成要素である)のベース成分である。おそらく,直接消費された食品としてよりもむしろ,この関連性のため,マスカーポンは,しばしば詳細な研究の対象ではない。著者らが知る限りでは,マスカルンチーズ芳香プロファイルに寄与する揮発性化合物に関する調査が行われていない。本研究では,2つの異なる方法,すなわちヘッドスペース-Solid相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析(HS-SPME GC-MS)とFight mass analyzer(PTR-ToF-MS)と組み合わせたプロトン-Transfer反応-質量分析により,異なる市販マサコンチーズのヘッドスペース中の揮発性有機化合物(VOCs)を分析した。1つの側面(HS-SPME GC-MS)での検体の分析可能な効率的な分離と同定の相補性と,他の試料(PTR-ToF-MS)の試料調製のない効果的な迅速定量分析により,これらの2つのアプローチを結合した。HS-SPME GC-MSによって,異なる化学クラスに属する合計27のVOC(9つのケトン,5つのアルコール,4つの有機酸,3つの炭化水素,2つのフラン,1つのエステル,1つのラクトン,1つのアルデヒド,および1つのオキシム)を同定し,一方,PTR-ToF-MSは,揮発性多様性の迅速スナップショットを可能にし,迅速な非侵襲的品質管理と市販試料分化における可能性を確認した。ケトン(2-ヘプタノンおよび2-ペンタノン,特に)は,マスカルンヘッドスペースにおける最も豊富な化合物であり,次いで2-プロパノン,2-ノナノン,2-ブタノン,1-ペンタノール,2-エチル-1-ヘキサノール,フルフラールおよび2-フラノメタノールであった。本研究はまた,異なるブランドと製品タイプの芳香の分化に関する予備的情報を提供する。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 質量分析 ,  アルコール ,  アルデヒド ,  ケトン ,  有機酸 ,  ラクトン ,  クリーム ,  食品分析 ,  揮発分 ,  *GC-MS分析 ,  脂肪族アルコール ,  酸素複素環化合物 ,  脂肪族ケトン
準シソーラス用語： *固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (10件)： マスカルポンチーズ ,  乳製品 ,  VOCs ,  PTR-ToF-MS ,  HS-SPME GC-MS ,  芳香 ,  ケトン ,  アルコール ,  Tiramisu ,  牛乳クリーム

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (5件)： 1-ペンタノール ,  フラン ,  フルフラール ,  2-ペンタノン ,  2-ノナノン

引用文献 (41件)：

• Carminati, D.; Perrone, A.; Neviani, E. Inhibition of Clostridium sporogenes growth in mascarpone cheese by co-inoculation with Streptococcus thermophilus under conditions of temperature abuse. Food Microbiol. 2001, 18, 571-579.
• Franciosa, G.; Pourshaban, M.; Gianfranceschi, M.; Gattuso, A.; Fenicia, L.; Ferrini, A.M.; Mannoni, V.; De Luca, G.; Aureli, P. Clostridium botulinum spores and toxin in mascarpone cheese and other milk products. J. Food Prot. 1999, 62, 867-871.
• Hinrichs, J. Mediterranean milk and milk products. Eur. J. Nutr. 2004, 43, i12-i17.
• Del Prato, O.S. Trattato di Tecnologia Casearia; Edagricole: Bologna, Italy, 1998.
• Donelly, C. The Oxford Companion to Cheese; Oxford University Press: New York, NY, USA, 2017; ISBN 978-0-19-933088-1.

タイトルに関連する用語 (7件)： チーズ ,  分子 ,  基盤 ,  SPME ,  GC ,  TOF-MS ,  分析