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J-GLOBAL ID：202102285025387714   整理番号：21A0397538

異なる酒齢の伝統的紹興黄ワインの特徴フレーバー物質分析【JST・京大機械翻訳】

Analysis of Characteristic Flavor Substances of Traditional Shaoxing Rice Wines of Different Ages

著者 (7件)： Zhao Peicheng (浙江工業大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310000) ,  Cai Jihao (浙江工業大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310000) ,  Gu Saiqi (浙江工業大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310000) ,  Qian Bin (紹興国家黄酒工程技術研究中心有限公司,浙江 紹興 312000) ,  Wang Lan (紹興国家黄酒工程技術研究中心有限公司,浙江 紹興 312000) ,  Lv Fei (浙江工業大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310000) ,  Ding Yuting (浙江工業大学食品科学与工程学院,浙江 杭州 310000)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 22  ページ： 231-237  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 1,3,5,8?a陳と10?a陳伝統紹興黄酒を原料とし、揮発性フレーバー物質、有機酸と遊離アミノ酸成分と官能特徴を測定した。揮発性フレーバー物質と芳香記述官能スコアの主成分分析(PCA)の結果より,低年における伝統的紹興黄ワインはアルコール香であり,主な揮発性フレーバー物質はフェニルエタノールとフェニルアセトアルデヒドであった。高年における伝統紹興黄酒は酢酸エチル、乳酸エチル、オクタン酸エチル、酢酸フェニルエチル、フェニル酢酸エチルなどのエステル類に大きく影響され、エステル香り、しかも香気がもっと濃く、調和している。黄酒の味覚活力値が1より大きい遊離アミノ酸と有機酸及び味覚記述性官能スコアの主成分分析の結果、コハク酸とイソロイシンは低年黄酒の味に対する貢献度が大きく、口の感覚が酸味を感じることが分かった。乳酸、クエン酸とメチオニンは高年分の伝統紹興黄酒の滋味に対する貢献度が大きく、食感がもっと調和している。従って、酢酸エチル、フェニル酢酸エチル、クエン酸とメチオニンなどは陳醸伝統紹興黄酒の風味に対して重要な貢献がある。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 味覚 ,  アルコール ,  エステル ,  有機酸 ,  *ぶどう酒 ,  食感品質 ,  主成分分析 ,  遊離アミノ酸 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  アルデヒド ,  芳香族化合物 ,  脂肪族アミン ,  分枝鎖アミノ酸 ,  第一アミン ,  ポリカルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル ,  スルフィド ,  含硫アミノ酸

分類 (4件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  ガスクロマトグラフィー  (CC04013U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (7件)： 乳酸 ,  フェニルアセトアルデヒド ,  イソロイシン ,  クエン酸 ,  コハク酸 ,  酢酸エチル ,  メチオニン

タイトルに関連する用語 (6件)： 酒 ,  齢 ,  黄 ,  ワイン ,  フレーバー物質 ,  分析