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J-GLOBAL ID：202102285206547903   整理番号：21A2607235

赤-および紫-果肉ジャガイモからのクリスプの品質に対するブランチング培地の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of blanching medium on the quality of crisps from red- and purple-fleshed potatoes

著者 (4件)： Nems Agnieszka (Department of Food Storage and Technology, Faculty of Biotechnology and Food Science, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland) ,  Kita Agnieszka (Department of Food Storage and Technology, Faculty of Biotechnology and Food Science, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland) ,  Sokol-Letowska Anna (Department of Fruit, Vegetable and Plant Nutraceutical Technology, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland) ,  Kucharska Alicja (Department of Fruit, Vegetable and Plant Nutraceutical Technology, Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 44  号： 12  ページ： e14937  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,着色果肉ジャガイモ(Solanum tuberosum L.)から作られたクリスプの機能的および官能的品質に及ぼすブランチング培地の種類の影響を決定することであった。3つの紫と3つの赤果肉品種を分析した。ジャガイモスライスを80°Cで3分間,または0.3%w/v酸溶液(クエン酸,酒石酸または酢酸)で水でブランチングした。ブランチングに用いた有機酸溶液は,伝統的ブランチングと比較して,ポリフェノール化合物の損失を減少させた。有機酸溶液中でブランチングしたスライスから得たクリスプは,アントシアニン(5.23から57.79mgCygE/100gDM)を含む0.49から0.99mgのGAE/gDM多価フェノールを含み,飽和色,原材料の特性,繊細なテクスチャー(6.30N-14.57N)及び典型的な味及び匂いを有した。PRACTICAL APPLICATIONS:赤または紫果肉ジャガイモ品種を用いたジャガイモクリスプ加工における有機酸溶液中のブランチングは,即席製品の品質パラメータを改善する。クリスプの色はより飽和し,テクスチャーは柔らかく,味とフレーバーは変化しなかった。最良の効果は酒石酸溶液を用いて得られ,一方,最も有望なジャガイモ品種はKonigsblaeであり,アントシアニンの非常に高い含有量によって特性化された。Copyright 2021 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： LISP ,  *ジャガイモ ,  有機酸 ,  *ブランチング ,  着色 ,  *果肉 ,  品種 ,  多価フェノール ,  アントシアニン ,  キャラクタリゼーション
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： 酒石酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 赤 ,  紫 ,  果肉 ,  ジャガイモ ,  ブランチング ,  培地