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J-GLOBAL ID：202102288438598293   整理番号：21A1074790

果汁とワインの生物学的脱りんご酸と脱アセチル:ワイン酵母はワインの味を良くすることができるか?【JST・京大機械翻訳】

Biological Demalication and Deacetification of Musts and Wines: Can Wine Yeasts Make the Wine Taste Better?

著者 (1件)： Vilela Alice (Department of Biology and Environment, Enology Building, School of Life Sciences and Environment, Chemistry Research Centre of Vila Real (CQ-VR), University of Tras-os-Montes and Alto Douro (UTAD), 5000-801 Vila Real, Portugal)
資料名： Fermentation (Web)  (Fermentation (Web))
巻： 3  号： 4  ページ： 51  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7182A  ISSN： 2311-5637  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブドウは時々過剰な酸性度を明らかにする必要がある。有機酸の過剰な量はワイン酵母と酵母発酵にマイナスに影響し,得られたワインは甘味,酸度または酸味とフレーバー/芳香成分の間の不適切なバランスにより特性化される。Saccharomyces種は一般的にアルコール発酵時にリンゴ酸を分解できないので,適切な酸度,口蓋への好酸性は,リンゴ酸の過剰による高い酸性度を持つワインにおいて達成するのが困難であった。この問題を解決する一つの方法は,L-リンゴ酸を分解する能力を示すSchizosaccharomyces pombeのような乳酸菌または非Saccharomyces酵母による生物学的脱酸である。ワインにおける過剰な揮発性酸度はワイン産業においても問題である。これらの酵母がアルコール発酵中の味/フレーバーと芳香族化合物の間の良好なバランスを示すワイン酵母であるので,遊離または固定化Saccharomyces細胞の使用は,これらの問題を解決するために研究された。本レビューの目的は,それらの生化学およびぶどう酒学的特徴をより良く理解する試みにおいて,ワインの生物的脱リンゴ酸(リンゴ酸分解)および脱アセチル(揮発性酸度の低下)を行うためのSaccharomyces cerevisiae菌株の使用に対するいくつかの洞察を提供することである。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ブドウ ,  酸性度 ,  芳香族化合物 ,  有機酸 ,  アルコール発酵 ,  *果汁 ,  *酵母 ,  *ぶどう酒 ,  *ぶどう酒酵母 ,  乳酸菌 ,  酵母菌属 ,  芳香成分 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  Schizosaccharomyces pombe ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸

著者キーワード (7件)： Saccharomyces cerevisiae ,  酢酸 ,  りんご酸 ,  ミトコンドリアキャリア ,  酢酸代謝 ,  りんご酸代謝 ,  カルボン酸輸送

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： りんご酸

引用文献 (71件)：

• Vilela, A.; Inês, A.; Cosme, F. Is wine savory? Umami taste in wine. SDRP J. Food Sci. Technol. 2016, 1, 1-6.
• Vilela, A.; Jordão, A.M.; Cosme, F. Wine phenolics: Looking for a smooth mouthfeel. SDRP J. Food Sci. Technol. 2016, 1, 1-8.
• Jordão, A.M.; Vilela, A.; Cosme, F. From Sugar of Grape to Alcohol of Wine: Sensorial Impact of Alcohol in Wine. Beverages 2015, 1, 292-310.
• Torija, M.J.; Beltran, G.; Novo, M.; Poblet, M.; Rozès, N.; Mas, A.; Guillamón, J.M. Effect of organic acids and nitrogen source on alcoholic fermentation: Study of their buffering capacity. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 916-922.
• Liu, H.F.; Wu, B.H.; Fan, P.G.; Li, S.H.; Li, L.S. Sugar and acid concentrations in 98 grape cultivars analyzed by principal component analysis. J. Sci. Food Agric. 2006, 86, 1526-1536.

タイトルに関連する用語 (7件)： 果汁 ,  ワイン ,  生物学的脱りん ,  酸 ,  脱アセチル ,  ワイン酵母 ,  味