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J-GLOBAL ID：202102291632918896   整理番号：21A0581013

ナツメグ抽出物強化予備調理牛肉ボールの物理化学的特性と加熱過剰フレーバーに及ぼす再加熱法と冷凍貯蔵の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of Reheating Methods and Frozen Storage on Physicochemical Characteristics and Warmed-Over Flavor of Nutmeg Extract-Enriched Precooked Beef Meatballs

著者 (10件)： Parvin Rashida (Division of Applied Life Science (BK21 plus), Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Zahid Md. Ashrafuzzaman (Division of Applied Life Science (BK21 plus), Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Seo Jin-Kyu (Division of Applied Life Science (BK21 plus), Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Seo Jin-Kyu (Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Park Junyoung (Division of Applied Life Science (BK21 plus), Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Park Junyoung (Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Ko Jonghyun (Division of Applied Life Science (BK21 plus), Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Ko Jonghyun (Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Yang Han-Sul (Division of Applied Life Science (BK21 plus), Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea) ,  Yang Han-Sul (Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju-daero, Jinju, Gyeongnam 52828, Korea)
資料名： Antioxidants (Web)  (Antioxidants (Web))
巻： 9  号： 8  ページ： 670  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7134A  ISSN： 2076-3921  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肉ボールのpH,色,テクスチャー,酸化防止活性および温間フレーバーに及ぼす,対流-オーブン調理,冷凍貯蔵(18C/2か月)および4つの異なる再加熱法,すなわち,沸騰,パンロースティング,対流オーブンおよびマイクロ波オーブンの影響を調べた。本研究では,4種類の牛肉ボールを調製した:添加したブチル化ヒドロキシルトルエン(0.02%BHT,M1);ナッツ抽出物(0.02%,M2);ナッツ粉粉末(0.02%,M3)および対照(抗酸化剤なし)。牛肉ボールM2における(0.02%)ナッツ抽出物の添加は,対流オーブン調理後,脂質および蛋白質酸化,硬度および粘着性値の有意な(p<0.05)減少をもたらした。さらに,マイクロ波オーブンによって再加熱されたM2は,対照,M1およびM3と比較して,調理損失,ゴム質,弾力性,酸味,塩味および燃焼味を有意に減少し,そして,咀嚼性強度および全体的受容性によって,酸化安定性,赤さおよび粘着性を増加させた。結論として,予備調理牛肉ボールに対する天然植物酸化防止剤としてのナットメ抽出物(0.02%)の添加は,脂質および蛋白質酸化レベルの低下,色およびテクスチャー値の安定化,および冷凍貯蔵の2か月間のマイクロ波オーブンによる再加熱後の全体的受容性の改善をもたらした。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 対流 ,  *冷凍貯蔵 ,  弾性 ,  オーブン ,  *牛肉 ,  酸化防止剤 ,  脂質 ,  *調理 ,  ナッツ類 ,  調理損失 ,  *予備調理 ,  *再加熱
準シソーラス用語： 抗酸化剤 ,  *物理化学的性質 ,  *抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 予備調理牛肉ボール ,  ナツメグ抽出物 ,  再加熱 ,  酸化安定性 ,  ウォームオーバフレーバ

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (48件)：

• Kanzler, S.; Wagner, K.H. Recommendations for improvement of nutritional quality of ready-to-eat meals in Europe. Ernährung 2009, 33, 13-15.
• Brewer, M.S.; Kulkarni, S.; Desantos, F.A. Effect of grape seed extract on oxidative, color and sensory stability of a pre-cooked, frozen, reheated beef sausage model system. Meat Sci. 2011, 88, 139-144.
• Ho, C.T.; Chen, O. Lipids in food flavors. In Lipids in Food Flavors; Ho, C.T., Hartman, T.G., Eds.; American Chemical Society: Washington, DC, USA, 1993; pp. 1-15.
• Mottram, D.S. The chemistry of meat flavor. In F. Shahidi, Flavor of Meat, Meat Products, and Seafood, 2nd ed.; Chapman and Hall Publishing Group: London, UK, 1998; pp. 5-23.
• Półtorak, A.; Wyrwisz, J.; Moczkowska, M.; Marcinkowska-Lesiak, M.; Stelmasiak, A.; Sun, D.W. Microwave vs. convection heating of bovine Gluteus Medius muscle: Impact on selected physical properties of final product and cooking yield. Int. J. Food Sci. Technol. 2015, 50, 958-965.

タイトルに関連する用語 (10件)： ナツメグ ,  抽出物 ,  強化 ,  予備調理 ,  牛肉 ,  ボール ,  物理化学的特性 ,  フレーバー ,  再加熱 ,  冷凍貯蔵