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J-GLOBAL ID：202102292269566276   整理番号：21A0258764

米の消化,テクスチャ,構造及びフレーバーを変えるパルス電場前処理【JST・京大機械翻訳】

Pulsed electric field pretreatment modifying digestion, texture, structure and flavor of rice

著者 (9件)： Bai Tong-Ge (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China) ,  Zhang Liang (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China) ,  Qian Jian-Ya (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China) ,  Jiang Wei (College of Electrical, Energy and Power Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China) ,  Wu Mangang (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China) ,  Rao Sheng-Qi (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China) ,  Li Qian (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China) ,  Zhang Chen (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China) ,  Wu Chunsen (School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Huayang Xilu 196, Yangzhou, Jiangsu, 225127, People’s Republic of China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 138  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パルス電場(PEF)は,材料の改質特性における食品工業において有望である。酵素加水分解,走査電子顕微鏡,示差走査熱量測定,X線回折,小角X線散乱,減衰全反射Fourier変換赤外分光法,テクスチャプロファイル分析,およびガスクロマトグラフィー-質量分析(MS)-MSを用いて,低消化性澱粉および難消化性澱粉の高いおよび低い含有量に対する2つの特別な処理を用いて,米の加水分解,テクスチャー,マルチスケールおよび半結晶性ラメラ構造,熱特性およびフレーバーに及ぼすPEF前処理の影響を調べた。PEF前処理で,調理米の澱粉加水分解度と血糖指数はわずかに増加した。調理米の硬度,弾力性,粘着性および咀嚼性は,有意に増加した(P<0.05)。PEFは細胞構造の完全性を低下させ,米粒の回折パターン型を明らかに変化することなく,米の糊化エンタルピー,相対結晶度,半結晶性層状構造を変化した。PEF前処理は,調理米におけるフェノール類とケトンの減少および酸とアルデヒドの増加を引き起こした。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： X線回折 ,  エンタルピー ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  弾性 ,  加水分解 ,  アルデヒド ,  ケトン ,  *調理 ,  澱粉 ,  糊化 ,  フェノール類 ,  示差走査熱量測定
準シソーラス用語： *パルス電場 ,  難消化性澱粉 ,  米粒 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パルス電場(PEF) ,  米 ,  テクスチャ ,  構造 ,  フレーバー

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 米 ,  消化 ,  テクスチャ ,  フレーバー ,  パルス電場 ,  前処理