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J-GLOBAL ID：202202214444251356   整理番号：22A1009249

蒲鉾の利用実態調査に基づく新商品・レシピ提案,および香気成分分析に関する研究

著者 (4件)： 河内公恵 (鎌倉女大) ,  山口真由 (鎌倉女大) ,  佐治伸郎 (鎌倉女大) ,  牧田知江子 (井上蒲鉾店)
資料名： 鎌倉女子大学学術研究所報  (Journal of Kamakura Women's University Research Institute)
巻： 22  ページ： 43-51  発行年： 2022年03月31日 
JST資料番号： L5603A  ISSN： 1346-6674  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・大学生を対象に蒲鉾などの練り製品の利用実態調査を行い,また市販板蒲鉾5種類の香気成分分析と官能評価を実施し,さらに蒲鉾とワインの食べ合わせを調査。
・蒲鉾の食シーンでは夕食,おやつ,飲酒時のおつまみとして食べることが多く,料理に使う材料としての利用は少。
・GC-MSによる香気成分分析では製造方法により匂いの傾向が分かれ,リテーナ成形蒲鉾は脂質由来の酸化臭であるアルデヒド類やケトン類の含量が低。
・官能評価では食べる前の匂い,食べた時の匂い,味,食感,魚の味の強さに製品により有意差があり。
・赤ワインと一緒に食べる場面を想定した実験ではワインに含まれる鉄の影響で生臭く金属的な酸化臭が強まることがわかり,魚臭をマスキングする工夫が必要。

シソーラス用語： *蒲鉾 ,  実態調査 ,  食事 ,  *食習慣 ,  大学生 ,  *芳香成分 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  官能検査 ,  *ぶどう酒 ,  料理 ,  水産加工 ,  食品特性 ,  味 ,  臭気 ,  相乗作用 ,  アルデヒド ,  ケトン ,  脂質 ,  魚臭 ,  酸化脂質 ,  赤ワイン
準シソーラス用語： 酸化臭

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (8件)： 蒲鉾 ,  実態調査 ,  商品 ,  レシピ ,  提案 ,  香気 ,  成分分析 ,  研究