抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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伝統的に発酵したビールの木材熟成は,酸味,木材芳香およびフレーバーの複雑性の間の注目すべきバランスを有する酸味ビールの生産において,ますます注目を浴びている。ビールへの木材由来化合物の抽出に加えて,木材熟成酸味は,その層状フレーバープロファイルを,バレルに存在するか,または,醸造または成熟環境から出現する様々な野生微生物の活性に,その層状フレーバープロファイルをおよぼす。しかし,今までに,工芸ビールの木材熟成は,しばしば予想外または望ましくない結果を生じる試行錯誤のプロセスのままである。したがって,プロセスをよりよく理解し,得られたビールの一貫性,予測可能性および全体的品質を改善する制御戦略を開発するために,木材,微生物および成熟ビール間の相互作用により多くの洞察が必要である。それにもかかわらず,工業規模でのこれらの相互作用を研究することは,非常に困難であるので,本研究の目的は,実験室規模でのビールの木材熟成を研究するために使用できる,再現可能で容易な操作可能な実験可能なシステムを開発することであった。ビールを詰めた0.5リットルのガラスジャーでバーレングを模倣し,木製ディスクで閉鎖した。さらに,このシステムは,4つの細菌種(Acetobacter malorum,Gluconobacter oxydans,Lactobacillus brevisおよびPediococcus damnosus)および4つの真菌種(Brettanomyces bruxellensis,Candida fedrichii,Pichia membranifaciensおよびSaccharomyces cerevisiae)から成る合成コミュニティを装備し,それは,225リットルのバレルで木材熟成実験で以前に同定された主要な微生物を表した。。”Brettanomyces bruxellensis,Candida fedrichii,Pichia membranifaciensおよびSaccharomyces cerevisiae]。ビールのバレル熟成プロセスを簡易in vitroシステムで再現できるという仮説を試験するために,このシステムを60日間熟成させ,微生物群動力学とビール化学を同じビールを用いた38週間の工業的バレル熟成実験と比較した。Beer試料を規則的時点で収集し,8種の選択した化学種と化学分析を標的にしたqPCRアッセイに供した。結果は,in vitro熟成が,225リットルのバレルで,38週間のバレル熟成中に観察されるような微生物個体群とビール化学の時間的動力学において同様の傾向を示すことを明らかにした。さらに,結果は再現性が高いことが分かった。まとめると,in vitroシステムは,微生物,木材および成熟ビール間の複雑な相互作用について,より詳細な研究を行うための,また,得られたビールの一貫性,予測可能性および全体的品質を改善するための制御戦略を開発するため,ロバストで再現性のあるシステムであることが分かった。【JST・京大機械翻訳】
