ばい焼中のコーヒーの化学的性質の変化:レビュー【JST・京大機械翻訳】

Tarigan E B; Wardiana E; Hilmi Y S; Komarudin N A

文献

J-GLOBAL ID：202202219837677023 整理番号：22A0744117

ばい焼中のコーヒーの化学的性質の変化:レビュー【JST・京大機械翻訳】

The changes in chemical properties of coffee during roasting: A review

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資料名：
巻： 974 号： 1 ページ： 012115 (8pp) 発行年： 2022年
JST資料番号： W5558A ISSN： 1755-1307 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：文献レビュー発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

その化学化合物により,コーヒーは,良好な味, p味,刺激効果,および健康利益を有する。ロースティングはコーヒー醸造の良いフレーバーとカップ品質を開発するための重要なプロセスである。本論文では,ロースティング中のコーヒーの化学反応についてレビューし,物理的および化学的アプローチおよび生化学的変化によってロースト度を評価した。論文を,ScienceDirect,SpringerLink,ResearchGate,Google Scholarから編集した。収集した論文の全てから,40の論文をこの論文でカバーした。焙焼の初期プロセスは含水量蒸発であり,続いて熱分解,Maillard反応およびカラメル化を含む焙焼相が続く。ローストコーヒー度は,視覚,重量損失,酸度およびポップ豆音により決定される。クロロゲン酸,カフェインおよびトリゴネリンのようなコーヒーの生物活性化合物は,醸造コーヒーのカップ品質に影響する。クロロゲン酸とトリゴネリンは焙焼過程で有意に減少した。しかし,カフェインは焙焼時に非常に安定である。ローストコーヒーは,in vitroおよびin vivo分析が,抗炎症および抗酸化剤として最も強力な活性を有することをin vitroおよびin vivo分析が示したので,消費者健康において機能した。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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