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J-GLOBAL ID：202202221433971644   整理番号：22A2572888

サツマイモ固体糖化後仕込みによる芋焼酎製造の可能性

The possibility of producing Imo-shochu when applying solid-state saccharification of sweet potato

著者 (10件)： LIU Genqiao (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  二神泰基 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  二神泰基 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  高峯和則 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 117  号： 10  ページ： 712-723  発行年： 2022年10月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米麹と主原料を別々に仕込む二次仕込み法と呼ばれる焼酎特有の仕込み法に,中国の蒸留酒である米香型白酒の仕込み法である固体糖化を融合した新規な仕込み法による芋焼酎の製造の可能性について検討した。その結果,最適な糖化条件は,糖化温度は60°C,糖化時間は24時間,麹歩合は10%であり,この時の糖化率は48.5%であった。サツマイモに含まれるスクロースが米麹由来の酵素により分解されることが分かった。麹歩合を上げても,糖化率は向上しなかった。これは,α-アミラーゼの蒸し米への無効吸着が原因であることが分かった。ニューラーゼF3G(プロテアーゼ)を添加すると糖化率は70%に向上した。最適な糖化条件で芋焼酎を製造すると,従来の仕込み法と比べ発酵は遜色なかった。得られた焼酎は,従来法の焼酎と比べ,香りは焼芋様や花様が強く,味は苦味の評点が高くまた,キレと濃厚さがあった。また,香気成分は同定された42成分のほとんどが,固体糖化焼酎が従来焼酎と比べて僅かではあるが高濃度に含まれ,その内17成分が両焼酎間の濃度に有意差があった。これらのことから,焼酎製造における二次仕込み法に中国の米香型白酒の固体糖化工程を融合する新規な芋焼酎製造が可能であるとともに,酒質の多様化が期待できることが分かった。(著者抄録)

シソーラス用語： *焼酎 ,  *サツマイモ ,  *醸造 ,  仕込み ,  糖化 ,  麹 ,  実用化試験 ,  α-アミラーゼ ,  温度 ,  時間 ,  最適条件 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  食品成分 ,  芳香成分 ,  芋焼酎 ,  焼酎醸造 ,  添加量 ,  米麹
準シソーラス用語： プロテアーゼ ,  二次仕込み法 ,  固体糖化

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (36件)：

• 鮫島吉廣: 醸協 99, 495-500 (2004)
• X. W. Zheng and B. Z. Han : J. Ethn. Foods., 3, 19-25 (2016)
• X. Yin, Y. Yoshizaki, M. Ikenaga, X. L. Han, K. Okutsu, T. Futagami, H. Tamaki and K. Takamine : J. Biosci. Bioeng., 129, 315-321 (2020)
• 注解編集委員会編, 第四回改正国税庁所定分析法注解 (財団法人日本醸造協会, 東京), 214 (1996)
• W. T. Frankeberger and J. B. Johanson : Plant Soil., 74, 301-311 (1983)

タイトルに関連する用語 (6件)： サツマイモ ,  固体 ,  糖化 ,  仕込み ,  芋焼酎 ,  可能性