文献

J-GLOBAL ID：202202226347231343   整理番号：22A1117961

豆からバーへのcupuassu:チョコレート様製品の官能的およびヘドニックキャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Cupuassu from bean to bar: Sensory and hedonic characterization of a chocolate-like product

著者 (5件)： de Nazare Melo Ramos Simone (Department of Food Engineering and Technology, School of Food Engineering, University of Campinas. Rua Monteiro Lobato, 80. Cidade Universitaria Zeferino Vaz, Campinas - Sao Paulo Zip Code 13.083-862, Brazil) ,  Weltman Glezer Juliana (Department of Food Engineering and Technology, School of Food Engineering, University of Campinas. Rua Monteiro Lobato, 80. Cidade Universitaria Zeferino Vaz, Campinas - Sao Paulo Zip Code 13.083-862, Brazil) ,  de Oliveira Garcia Aline (Food Science and Quality Center, Food Technology Institute, ITAL, Sao Paulo, Brazil) ,  Herman Behrens Jorge (Department of Food Science and Nutrition, School of Food Engineering, University of Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Efraim Priscilla (Department of Food Engineering and Technology, School of Food Engineering, University of Campinas. Rua Monteiro Lobato, 80. Cidade Universitaria Zeferino Vaz, Campinas - Sao Paulo Zip Code 13.083-862, Brazil)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 155  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵後のcupussu(Thobroma grandiflorum Schum)豆の加工は,チョコレート様製品,カップラートを与える。種子に付着した多量のパルプは発酵を妨げる。従って,パルプはフレーバー前駆体の生成に重要な基質を含むとしても,プロセスを実行するために種子を脱パルプする必要がある。パルプの完全または部分除去が製品の官能特性に影響するかどうかを検証するために,発酵を3つのパルプ濃度(0,7.5,15%)と質量の通気のための2つのスキーム(R1)と温度(R2)によって行い,合計6つの実験(0R1,0R2,7.5R1,7.5R2,15R1と15R2)で,温度(R2)に従って行った。豆を加工し,消費者で実施した試験に提出し,それらの嗜好性と属性(受容性,購入意図,Check Apply-CATA)を表現し,次に訓練されたパネル,定量的記述プロファイル(QDP)で試験してサンプルを特性化した。両テストは,カップラートが特有の官能特性を持つという消費者の認識を示した。消費者テストでは,参照マッピングを通して,R1条件から得られたカップのすべての試料が好ましかった。ペナルティ分析において,これらの同じサンプルは負の属性をマスクする正の属性を示した。CATAとQDPの両結果は,果肉(15R1と15R2)を多く含む種子から製造したカップ状試料が,それらの果実と花のフレーバーに対して,より高い数の正の言及を有することを示した。また,研究は,すべてのサンプルが,悪い残留フレーバーと同様に,消費者拒絶の重要な理由である地球味の知覚を与えることを実証した。その結果,発酵環境中のパルプの存在はフレーバー化合物の生成と製品の官能受容性の改善に重要であることを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消費者 ,  パルプ ,  換気 ,  地球 ,  分析 ,  基質 ,  *チョコレート ,  発酵 ,  フレーバー ,  果肉 ,  嗜好性 ,  前駆体 ,  食品特性 ,  キャラクタリゼーション ,  ペナルティ
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 発酵 ,  加工 ,  カップレート棒 ,  定量的記述プロファイル ,  CATA

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (2件)： 豆 ,  チョコレート