文献

J-GLOBAL ID：202202235701570162   整理番号：22A1089685

Pu-erh茶におけるメトキシフェノール化合物の放出に及ぼす主味化合物の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of main taste compounds on the release of methoxyphenolic compounds in Pu-erh tea

著者 (12件)： Ma Lijuan (Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology (Tianjin University of Science and Technology), Ministry of Education, Tianjin, 300457, PR China) ,  Ma Lijuan (Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, PR China) ,  Peng Yuxi (Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, PR China) ,  Du Liping (Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology (Tianjin University of Science and Technology), Ministry of Education, Tianjin, 300457, PR China) ,  Du Liping (Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, PR China) ,  Zhang Linqi (Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, PR China) ,  Tong Wenzhe (Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, PR China) ,  Weng Yanru (Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, PR China) ,  Xiao Dongguang (Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology (Tianjin University of Science and Technology), Ministry of Education, Tianjin, 300457, PR China) ,  Xiao Dongguang (Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, 300457, PR China) ,  Zhang Huiling (College of Food and Wine, Ningxia University, Yinchuan, 750021, PR China) ,  Huang Jihong (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, 450001, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 160  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 典型的な中国茶として,プーアール茶は味と芳香化合物により形成される独特のフレーバーにより多くの注目を集めている。芳香放出に対する味覚化合物の影響を調べるために,5種類の典型的なメトキシフェノール化合物(MCs)と異なる濃度の主な味覚化合物を含むモデル溶液をPu-erh茶試料の分析に基づいて調製した。GC-MSの結果は,5つのMCsの放出が,茶褐色,茶多糖類,茶ポリフェノールおよびカテキンによって阻害されることを示した。1,2-ジメトキシベンゼン,3,4-ジメトキシトルエンおよび1,2,3-トリメトキシ-5-メチル-ベンゼンの放出は,低濃度(≦4mg/g)の下で没食子酸によって促進された。統計的に,没食子酸はMCsの放出に最も有意な影響を及ぼした。等温滴定熱量測定は,水素結合と疎水性効果が味と芳香化合物間の相互作用に潜在的寄与を持つことを示唆した。本研究は,茶フレーバーの形成メカニズムを明らかにする研究基礎を提供する。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 水素結合 ,  相互作用 ,  味覚 ,  多糖類 ,  *フレーバー ,  芳香成分 ,  モデル ,  GC-MS分析 ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  ヒドロキシ酸 ,  酸素複素環化合物 ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： 等温滴定熱量測定 ,  プーアル茶 ,  茶ポリフェノール ,  中国茶 ,  疎水性効果 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Pu-erh茶 ,  味化合物 ,  メトキシフェノール化合物 ,  モデル解 ,  等温滴定熱量測定

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： 没食子酸 ,  カテキン

タイトルに関連する用語 (3件)： Pu ,  茶 ,  放出