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J-GLOBAL ID：202202240443448706   整理番号：22A1091611

構造再結合により改良した混合ゲルのテクスチャー特性とカードランとカラジーナン間の水素結合の形成【JST・京大機械翻訳】

Textural characteristics of mixed gels improved by structural recombination and the formation of hydrogen bonds between curdlan and carrageenan

著者 (15件)： Tao Haiteng (State Key Laboratory of Biobased Material and Green Papermaking, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Tao Haiteng (School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Guo Li (State Key Laboratory of Biobased Material and Green Papermaking, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Guo Li (School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Qin Zhen (School of Life Sciences, Shanghai University, Shanghai, 200444, China) ,  Yu Bin (State Key Laboratory of Biobased Material and Green Papermaking, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Yu Bin (School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Wang Yuxiao (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, 100083, China) ,  Li Jianpeng (State Key Laboratory of Biobased Material and Green Papermaking, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Li Jianpeng (School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Wang Zhaobo (Shandong Bailong Chuangyuan Bio-Tech Co., Ltd., Dezhou, 251200, China) ,  Shao Xianbo (Shandong Bailong Chuangyuan Bio-Tech Co., Ltd., Dezhou, 251200, China) ,  Dou Guangpeng (Shandong Bailong Chuangyuan Bio-Tech Co., Ltd., Dezhou, 251200, China) ,  Cui Bo (State Key Laboratory of Biobased Material and Green Papermaking, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China) ,  Cui Bo (School of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Shandong Academy of Sciences, Jinan, 250353, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 129  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 単一ゲルの物理化学的性質は共溶媒として他の成分の混和剤によって強く影響を受ける。多くの研究が,散乱,分光学的,熱的およびレオロジー的技術を用いて混合ゲルのゲル化機構を提案しているが,分子スケールでの直接証拠はまだ不足している。分子モデルとして,カラジーナンとカードランは,混合ゲルのゲル化機構を研究するのに適した線状多糖類である。本研究では,テクスチャプロファイル分析とFourier変換赤外分光法に基づいて,混合ゲルを3段階に分割した。ステージ1では,カラジーナン分子は解離カードランマトリックスに分散し,カードランゲルネットワークを改善した。ステージ2では,解離カードランは,単一ゲルまたは混合ゲルの形成を妨げる水分子に対してカラギナンと競合し,組織パラメータの減少を引き起こした。ステージ3では,構造再結合とカードランとカラギーナン間の水素結合の形成により,より密なゲルが形成された。X線回折結果は,カードラン:カラジーナン比が1:1~1:3で,カラギーナンの結晶ピークが2θ=28.5°付近で現れ,カードランのピークが2θ=19.5°で消失し,解離カードランがカードランの元の結晶ドメインを破壊し,カラギナンマトリックスに分散することを示した。走査電子顕微鏡分析は,カードラン:カラギーナン比1:3で,より短い接合ゾーンが,かなりコンパクトで緻密な構造を促進することを明らかにした。分子ドッキングに基づいて,カードランは単一螺旋鎖に解離し,二重または単一ヘリックスカラジーナンと結合することが分かった。このように,カードランとカラギーナンの間の構造再結合と新しい分子間水素結合は,かなり短くて小さな接合ゾーンを与えた。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： X線回折 ,  *再結合 ,  レオロジー ,  ネットワーク ,  化学的性質 ,  溶媒 ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  *カラジーナン ,  水分子 ,  FTIR分光法 ,  分子モデル ,  分子間水素結合
準シソーラス用語： 分光学 ,  物理化学的性質 ,  共溶媒 ,  分子ドッキング , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： カードラン ,  カラギーナン ,  テクスチャプロファイル解析 ,  構造組換え ,  ゲル化機構

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 再結合 ,  ゲル ,  テクスチャー特性 ,  カードラン ,  カラジーナン ,  水素結合