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J-GLOBAL ID：202202259697846886   整理番号：22A0462761

機能的パスタの消化性,調理品質および構造属性に及ぼすMoringa oleiferaさや添加の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Moringa oleifera pod addition on the digestibility, cooking quality, and structural attributes of functional pasta

著者 (4件)： Kamble Dinkar B. (Department of Food Technology, Vignan’s Foundation for Science Technology and Research, Guntur, India) ,  Bashir Khalid (Department of Food Technology, Jamia Hamdard, New Delhi, India) ,  Singh Rakhi (Department of Food Science and Technology, National Institute of Food Technology Entrepreneurship & Management, Kundli, India) ,  Rani Savita (Department of Life Science, Sharda University, Greater Noida, India)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 46  号： 1  ページ： e16163  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,種々の割合(0,5,10,15および20g/100g;w/w,乾燥ベース)において,デューラムコムギセモリナ(DWS)をMoringa oleifera pod粉末(MOPP)と置換してパスタを処方することを目的とした。栄養,調理,テクスチャー及び消費者受容性に及ぼすMOPPの補給の影響を調べた。セモリナパスタの栄養組成,多価フェノール含量,および抗酸化能は,MOPPレベル(0%~20%)の増加とともに改善された(p≦0.05)。全てのMOPP強化パスタは,FSSAIにより規定されたように,より短い調理時間と調理損失の許容限界(≦8%)を示した。MOPPの添加は,蛋白質消化性,硬度,粘着性および咀嚼性を低下させたが,粘着性および弾力性のスコアは,有意に異ならなかった(p>0.05)。赤外分光法は,対照試料よりも強化パスタに対する官能基のより高い強度を明らかにした。MOPPパスタは,15%置換レベル(20%MOPPを除く)まで良好な官能受容性を示し,快楽評価において,「色の尺度を上回った。現在の知見は,DWSにおける15%MOPPの包含が,官能受容性を損なうことなく,改善された栄養および機能的価値を有するパスタを作るための適切なオプションであるかもしれないことを示唆する。PRACTICAL APPLICATIONS:本研究では,伝統的なパスタの品質特性に及ぼすMoringa oleifera pod粉末の導入の影響を調べた。豊富なパスタは,15%の取込みレベルまで許容できる調理,テクスチャーおよび官能特性を示した。強化パスタの抗酸化含量の増加は,モリンガ莢が種々の健康利点を有する機能性製品を開発するために使用できることを示唆した。さらに,この研究の知見は,従来の作物への依存を減らし,最終製品価格を下げることによって,農業生産を奨励し,栄養安全性を確実にするであろう。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粉体 ,  弾性 ,  農作物 ,  セモリナ ,  品質特性 ,  *消化性 ,  咀嚼性 ,  多価フェノール ,  調理損失
準シソーラス用語： *パスタ ,  官能基 ,  抗酸化能 ,  官能特性 ,  消費者受容性 ,  *調理品質 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： パスタ ,  消化性 ,  調理品質 ,  属性