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J-GLOBAL ID：202202263030801063   整理番号：22A0434615

新規小麦ふすま不凍多糖類の単離と冷凍生地品質に対する凍結保護効果【JST・京大機械翻訳】

Isolation of novel wheat bran antifreeze polysaccharides and the cryoprotective effect on frozen dough quality

著者 (7件)： Zhao Ahui (College of Food Science and Technology, Whole Grain Food Engineering Research Center, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, PR China) ,  Shi Peiwen (College of Food Science and Technology, Whole Grain Food Engineering Research Center, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, PR China) ,  Yang Runqiang (College of Food Science and Technology, Whole Grain Food Engineering Research Center, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, PR China) ,  Gu Zhenxin (College of Food Science and Technology, Whole Grain Food Engineering Research Center, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, PR China) ,  Jiang Dong (National Technique Innovation Center for Regional Wheat Production/Key Laboratory of Crop Physiology, Ecology and Management, Ministry of Agriculture/National Engineering and Technology Center for Information Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, PR China) ,  Wang Pei (College of Food Science and Technology, Whole Grain Food Engineering Research Center, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, PR China) ,  Wang Pei (National Technique Innovation Center for Regional Wheat Production/Key Laboratory of Crop Physiology, Ecology and Management, Ministry of Agriculture/National Engineering and Technology Center for Information Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 125  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる小麦ふすま抗凍結多糖類(WBAP)を,最初に氷殻分離法により分離した。種々のWBAPの組成及び凍結防止活性を特性化し,凍結生地に対する凍結防止効果を氷晶,酵母及びグルテン蛋白質に重点を置いて包括的に研究した。高アラビノフラノース/キシロピラノース比(A/X)の濃縮アラビノキシラン(AX)によるWBAPは,低A/XのWBAPと比較して,氷再結晶化の阻害に優れた効果を示した。WBAPは冷凍生地蒸しパンの品質を有意に改善し,その効果は凍結防止活性と一致した。WBAPは氷の再結晶化を効果的に抑制し,凍結生地の立方からラメラへの氷晶の形状を変化させ,その結果,酵母の生存率と生地構造をより良く保存した。WBAPはグルテニンマクロ重合体の解重合を軽減し,凍結生地におけるより均質で歪んだグルテンネットワーク構造の開発において導電性であった。本研究は,冷凍生地のための技術機能改良剤としてのWBAPの開発の理論的基礎を提供する。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 再結晶 ,  解重合 ,  *多糖類 ,  *生地 ,  グルテン ,  酵母 ,  *凍結 ,  氷晶 ,  ネットワーク構造 ,  凍結防止 ,  生存率 ,  *冷凍生地 ,  導電性
準シソーラス用語： *小麦ふすま ,  蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 小麦ふすま ,  抗凍結多糖類 ,  冷凍生地 ,  氷結晶 ,  酵母の生存性 ,  グルテン蛋白質

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦ふすま ,  多糖類 ,  単離 ,  冷凍生地 ,  凍結 ,  保護効果