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J-GLOBAL ID：202202268180914305   整理番号：22A0430245

HS-GC-IMSによって検出した南京水煮塩アヒルのフレーバ化合物に及ぼす熟成時間の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled salted duck detected by HS-GC-IMS

著者 (6件)： Wang Di (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education; College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Zhang Jian (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education; College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Zhu Zongshuai (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education; College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Lei Yang (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education; College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Huang Suhong (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education; College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Huang Ming (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education; College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 155  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ヘッドスペース-ガスクロマトグラフィー-イオン移動度分光法(HS-GC-IMS)を用いて,南京水沸騰塩漬けアヒル(WSD)のフレーバープロファイルに及ぼす異なる熟成時間(0,12,24,48,および72時間)の影響を分析した。含水量やチオバルビツル酸反応物質(TBARs)などの物理化学的指標も検出された。HS-GC-IMSは,それらの単量体と二量体を含む47の揮発性有機化合物を同定した。それらの間で,1-オクテン-3-オール,n-ノナナール,2-ヘプタノン,イソ-プロピルアセテート,およびプロパン酸エチルは,群間で有意に異なった。異なる熟成時間を有するWSDのフレーバープロファイルを,電子(E-)鼻とE-tongueの主成分分析によって明確に特性化した。HS-GC-IMSとE-tongueの併用は,24時間の熟成時間がフレーバー開発と実用的処理により良いことを示した。これらの結果は,熟成プロセスを適切に制御し,フレーバー情報を提供し,家禽産業に実用的な応用を提供するであろう。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 沸騰 ,  ガスクロマトグラフィー ,  塩漬 ,  単量体 ,  物理化学 ,  二量体 ,  *アヒル ,  家禽 ,  主成分分析 ,  揮発性有機化合物
準シソーラス用語： イオン移動度分光分析 ,  *熟成時間 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 水煮塩漬アヒル ,  老化時間 ,  HS-GC-IMS ,  E-鼻 ,  E-tongue

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (3件)： プロピオン酸エチル ,  1-オクテン-3-オール ,  2-ヘプタノン

タイトルに関連する用語 (8件)： Hs ,  GC ,  IMS ,  南京 ,  塩 ,  アヒル ,  フレーバ ,  熟成時間