文献

J-GLOBAL ID：202202271383127723   整理番号：22A0275759

改良米発酵法を用いた,タイの発酵米麺であるkhanomjeenの食感と色の改良

Improving the texture and color of khanomjeen, a Thai fermented rice noodle, using a modified rice fermentation method

著者 (5件)： SHOMPOOSANG Sirinan (Kasetsart Univ., Bangkok, THA) ,  MARUI Junichiro (Japan International Res. Center for Agricultural Sci. (JIRCAS), Ibaraki, JPN) ,  VARICHANAN Patthinan (Kasetsart Univ., Bangkok, THA) ,  DUERAMAE Sawitree (Kasetsart Univ., Bangkok, THA) ,  PANTHAVEE Wanchai (Kampaengsaen Fermented Flour Factory, Nakhon Pathom, THA)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 28  号： 1  ページ： 95-103  発行年： 2022年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： タイの発酵米麺であるKhanomjeenは,伝統的な固体と液体発酵が行われたインディカ米から調製された発酵米粉から作られる。消費者の好みの変化に応じて,非発酵のkhanomjeen方式米麺と同様の柔らかさと白さを期待して,いくつかのkhanomjeen生産者は,伝統的な固体発酵を液体発酵に変えてきている。本研究では,改良発酵法におけるタンパク質除去の程度は伝統的な方法のそれよりも低かった。改良法で製造されたkhanomjeenの硬さは伝統的な方法で製造されたものの60%であったが,その白さは非発酵米麺のそれと同じであった。メタゲノムプロファイルから,改良法は恐らくタンパク質分解性細菌が増殖したが,恐らく色素生成細菌は抑制されたことが明らかとなった。改良発酵法はこのようにkhanomjeenの食感と色を改良するために微生物叢の制御を助けることができ,現在の消費者需要に合致することができた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *麺類 ,  発酵食品 ,  米粉 ,  ミクロフローラ ,  生産方式 ,  *改良 ,  食品テクスチャー ,  色 ,  消費者志向 ,  タンパク質分解 ,  硬度 ,  柔軟性 ,  製品開発 ,  *米製品
準シソーラス用語： *khanomjeen ,  メタゲノム解析 ,  *米麺

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  タイ ,  米麺 ,  食感 ,  色