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J-GLOBAL ID：202202273255056531   整理番号：22A0910570

水溶液およびレモデモデル系における糖アルコールとグリコシルレバウジオシドAおよび二成分混合物の甘味プロファイル【JST・京大機械翻訳】

Sweetness profiles of glycosyl rebaudioside A and binary mixtures with sugar alcohols in aqueous solution and a lemonade model system

著者 (4件)： Kim Soo Hyun (Department of Food and Nutrition, Seoul National University, Seoul, South Korea) ,  Park Sunghee (CJ Cheiljedang Research Institute, Suwon, South Korea) ,  Hong Jae-Hee (Department of Food and Nutrition, Seoul National University, Seoul, South Korea) ,  Hong Jae-Hee (Research Institute of Human Ecology, Seoul National University, Seoul, South Korea)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 102  号： 5  ページ： 2110-2119  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:より良い代替甘味料に対する要求は,グリコシル化およびバルク甘味料とのブレンドのようなレバウジオシドA(Reb-A)の官能特性を改善する努力を推進している。本研究では,(i)新規甘味料,グリコシルレバウジオシドA(gReb-A)の官能プロファイル,およびエリスリトールまたはマルチトールとの1:1混合物を調べ,(ii)水溶液およびレモンードにおける官能特性を比較した。結果:甘味料の濃度は,2交互強制選択試験を用いて決定した相対甘味値を用いて,7%(w/v)ショ糖溶液の甘味強度に適合するように調製した。8名の訓練されたパネリストは,水溶液における甘味料の官能プロファイルを同定し,記述的分析プロトコルを用いてレモンードは,Reb-Aよりも苦味が少なく,甘い甘味を示し,スクロースと類似の官能プロファイルを誘導した。gReb-Aとエリスリトールの混合物は,水溶液中でスクロースからは官能的に区別されなかった。マルチトールとのブレンドは甘味を著しく強化し,gReb-A.gReb-Aの苦味を抑制し,その二成分混合物は溶液中のよりもレモンードにおいてスクロースとより類似した。結論:本研究は,グリコシル化とエリスリトールとマルチトールとのブレンドが,水溶液とレモンードでより多くのショ糖様甘味プロファイルを与えることを示唆する。本研究の結果は酸性飲料のための適切な糖代替物を開発するのに使用できる。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 飲料 ,  分析 ,  *水溶液 ,  甘味料 ,  相乗作用 ,  苦味 ,  *糖アルコール ,  *甘味 ,  酸性 ,  グリコシル化 ,  食品特性 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド
準シソーラス用語： パネリスト ,  記述分析 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： グリコシルレバウジオシドA ,  二成分混合物 ,  相対的甘味 ,  記述分析 ,  レモデ ,  甘味の相乗作用

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： エリスリトール ,  マルチトール

タイトルに関連する用語 (7件)： 水溶液 ,  糖アルコール ,  シル ,  レバウジオシドA ,  二成分混合物 ,  甘味 ,  プロファイル