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J-GLOBAL ID：202202275712922263   整理番号：22A0951062

中国の乾燥麺の調理品質に及ぼす種々の作物澱粉の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of different crop starches on the cooking quality of Chinese dried noodles

著者 (4件)： Li Yao (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Wang Yuyan (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Liu Haibo (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Liu Xiong (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 4  ページ： 2080-2092  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 麺品質に及ぼす異なる作物源から作られた7つの澱粉の影響を研究するために,種々の再構成粉から作られた中国の乾燥麺を調製し,分析した。ジャガイモ澱粉は,他の澱粉より溶解性と膨潤力が高く,ジャガイモ澱粉麺の吸水,調理損失および破壊率が高かった。相関結果は,麺の調理破壊比が,澱粉の溶解性,膨潤力,ピーク粘度(PV),トラフ粘度(TV)および最終粘度(FV)値と正の相関を示した。さらに,麺の粘着性は,澱粉の結論温度(T_c)およびセットバック粘度(SV)値と正相関を示した。さらに,澱粉のピーク温度(T_p)値は調理損失と負に相関した。澱粉の顆粒サイズは麺水吸収と正相関した。そして,澱粉のピーク時間(PkT)値は,麺の咀嚼性,剪断力および破断強さと正相関を示した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  *粉体 ,  膨潤 ,  *農作物 ,  吸水 ,  *調理 ,  *澱粉 ,  *麺類 ,  咀嚼性 ,  調理損失 ,  じゃがいも澱粉 ,  強度 ,  順相 ,  剪断力
準シソーラス用語： *調理品質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 相関 ,  作物澱粉 ,  めんの品質 ,  澱粉特性

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (5件)： 中国 ,  乾燥麺 ,  調理品質 ,  作物 ,  澱粉