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J-GLOBAL ID：202202276806792234   整理番号：22A0951086

低脂肪グルテンフリーケーキの成分としての前ゼラチン化アマランス粉【JST・京大機械翻訳】

Pregelatinised amaranth flour as an ingredient for low-fat gluten-free cakes

著者 (6件)： Carmona-Garcia Roselis (Ingenieria Quimica y Bioquimica, Tecnologico Nacional de Mexico, Instituto Tecnologico de Tuxtepec, San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca, Mexico) ,  Agama-Acevedo Edith (Desarrollo Tecnologico, Instituto Politecnico Nacional, Yautepec, Mexico) ,  Pacheco-Vargas Glenda (Desarrollo Tecnologico, Instituto Politecnico Nacional, Yautepec, Mexico) ,  Bello-Perez Luis A. (Desarrollo Tecnologico, Instituto Politecnico Nacional, Yautepec, Mexico) ,  Tovar Juscelino (Department of Food Technology, Engineering and Nutrition, Lund University, Lund, Sweden) ,  Alvarez-Ramirez Jose (Departamento de Ingenieria de Procesos e Hidraulica, Universidad Autonoma Metropolitana-, Iztapalapa, Mexico)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 4  ページ： 2346-2355  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,アマランスケーキの調製における油代替物としての予備糊化アマランス粉(PAF)の使用を検討した。懸濁粉を押出して,約50%の糊化,粉砕および篩分けを達成した。PAFを用いて,33,66%および100%のレベルでケーキ調製における油を置換した。ケーキ製剤のFTIR分析は,PAFが澱粉と蛋白質の分子組織を修飾することを示した。澱粉は,より水和した構造を示したが,規則性は低かった。蛋白質はβ構造の有意な減少と側鎖の顕著な増加を示し,おそらくアマランス澱粉との相互作用に起因した。澱粉のin vitro消化性はPAFの添加によりわずかな増加を示した。ゆっくり消化した澱粉画分は,澱粉鎖の存在を反映して,アミロリシスによりアクセスできる可視減少を示した。機器テクスチャは,PAFの添加,特に培地(66%)および高(100%)油置換でケーキ硬度の増加(P<0.05)を明らかにした。官能分析は,知覚されたテクスチャー,フレーバーおよび色が,予備糊化粉の添加により負の影響を受けることを示した。全体として,官能分析は,低レベルのPAF油置換のケーキが消費者に許容できることを示した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 懸濁液 ,  相互作用 ,  *粉体 ,  ふるい分け ,  水和 ,  *ケーキ ,  タンパク質 ,  澱粉 ,  糊化 ,  β構造 ,  側鎖 ,  in vitro実験 ,  FTIR分光法 ,  *グルテンフリー
準シソーラス用語： *ゼラチン化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ケーキ ,  グルテンフリー ,  低脂肪 ,  前ゼラチン化アマランス粉 ,  澱粉の加水分解

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 低脂肪 ,  グルテンフリー ,  ケーキ ,  ゼラチン化 ,  アマランス