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J-GLOBAL ID：202202285578198701   整理番号：22A1151133

異なるテクスチャを持つ牛肉半けん様筋の機器および感覚テクスチャプロファイル間の関係【JST・京大機械翻訳】

Relationship between instrumental and sensory texture profile of beef semitendinosus muscles with different textures

著者 (4件)： Pematilleke Nelum (Discipline of Biosciences and Food Technology, School of Science, RMIT University, Melbourne, Victoria, Australia) ,  Kaur Mandeep (Discipline of Biosciences and Food Technology, School of Science, RMIT University, Melbourne, Victoria, Australia) ,  Adhikari Benu (Discipline of Biosciences and Food Technology, School of Science, RMIT University, Melbourne, Victoria, Australia) ,  Torley Peter J. (Discipline of Biosciences and Food Technology, School of Science, RMIT University, Melbourne, Victoria, Australia)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 53  号： 2  ページ： 232-241  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肉のテクスチャーは,口腔加工およびボーラス形成における重要な因子であり,特に嚥下障害を患う人々にとってである。本研究では,官能パネリストおよび機器テクスチャープロファイル解析を用いて,調理時の牛肉半腱様筋のテクスチャー変化を評価し比較した。調理損失も推定した。機器と官能パラメータの間の相関を確立した。官能テクスチャープロファイルによる訓練は,パネリストが粘着性および弾力性を除く肉のテクスチャー属性を明確に同定および記述することを可能にする。調理温度(65-85°C)と時間(30-60分)の増加は牛肉の硬度,咀嚼性,調理損失を有意に(p<0.05)増加させたが,粘着性と多汁性は有意に減少した。相関データは,機器と官能硬度,咀嚼性,粘着性と弾力性との弱い相関との間に有意な正の相関を示した。結果は,テクスチャープロファイルアナライザーが,硬度,咀嚼性,および粘着性のための官能分析を置換する可能性を有することを示した。しかし,肉の粘着性と弾力性に取り組むためには,将来の研究が必要である。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 時間 ,  弾性 ,  *牛肉 ,  口腔 ,  調理 ,  相関 ,  分析機器 ,  咀嚼性 ,  多汁性 ,  調理損失 ,  硬度 ,  嚥下障害
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *半腱様筋 ,  パネリスト , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 牛肉 ,  調理 ,  嚥下障害 ,  感覚 ,  テクスチャ

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： テクスチャ ,  牛肉 ,  半けん様筋 ,  感覚 ,  プロファイル