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J-GLOBAL ID：202202287755003627   整理番号：22A0927947

β-グルコシダーゼ産生乳酸菌株により発酵したキウイフルーツを混入した小麦生地パンの抗酸化,フレーバープロファイルおよび品質【JST・京大機械翻訳】

Antioxidant, flavor profile and quality of wheat dough bread incorporated with kiwifruit fermented by β-glucosidase producing lactic acid bacteria strains

著者 (15件)： Liang Liting (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Laboratory of Baking and Fermentation Science, Cereals/Sourdough and Ingredient Functionality Research, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Omedi Jacob Ojobi (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Laboratory of Baking and Fermentation Science, Cereals/Sourdough and Ingredient Functionality Research, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Huang Weining (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Laboratory of Baking and Fermentation Science, Cereals/Sourdough and Ingredient Functionality Research, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Huang Weining (Fujian Zunjin Health Science and Technology Co., Ltd., and IBF International Inc., Quanzhou, Fujian, 362200, China) ,  Zheng Jianxian (College of Food and Bioengineering, South China University of Technology, And Guangzhou Institute of Food Industry, Guangzhou, 510000, China) ,  Zheng Jianxian (Fujian Zunjin Health Science and Technology Co., Ltd., and IBF International Inc., Quanzhou, Fujian, 362200, China) ,  Zeng Yongqing (College of Food and Bioengineering, South China University of Technology, And Guangzhou Institute of Food Industry, Guangzhou, 510000, China) ,  Huang Jing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Laboratory of Baking and Fermentation Science, Cereals/Sourdough and Ingredient Functionality Research, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Zhang Binle (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Laboratory of Baking and Fermentation Science, Cereals/Sourdough and Ingredient Functionality Research, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Zhang Binle (Fujian Zunjin Health Science and Technology Co., Ltd., and IBF International Inc., Quanzhou, Fujian, 362200, China) ,  Zhou Liyuan (Fujian Zunjin Health Science and Technology Co., Ltd., and IBF International Inc., Quanzhou, Fujian, 362200, China) ,  Li Ning (Fujian Zunjin Health Science and Technology Co., Ltd., and IBF International Inc., Quanzhou, Fujian, 362200, China) ,  Gao Tiecheng (Fujian Zunjin Health Science and Technology Co., Ltd., and IBF International Inc., Quanzhou, Fujian, 362200, China) ,  Guo Ruijun (College of Food and Bioengineering, South China University of Technology, And Guangzhou Institute of Food Industry, Guangzhou, 510000, China) ,  Guo Ruijun (Shenzhen Jinguyuan Industry Development Co., Ltd., and IBF International Inc., Shenzhen branch 518000, Guangdong, China)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 46  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,コムギ生地の証明中の物理化学的およびレオ発酵特性に及ぼすLactobacillus habrinensis(M12,M24)およびPediococcus pentosaceus(J28)の乳酸菌(LAB)を生産する3つの高β-グルコシダーゼにより発酵されたキウイフルーツ基質の取り込みの効果を調べることを目的とした。パンの品質,官能評価,酸化防止活性および活性,およびフレーバープロファイルを評価した。結果は,LAB株が基質発酵中に適切に適応し(J28>M12>M24),酵素を生産することを明らかにした。生地において,発酵基質の取り込みは,菌株依存様式(J28>M12>M24)において,酸性,可溶性食物繊維,β-グルコシダーゼおよびα-アミラーゼ活性およびガス保持を,証明中に増加させた。その後のパンは,より高い比容積を示し,より柔らかいクラムを有した。さらに,全フラボノイド,総フェノール,酸化防止活性,フレーバー含量及び強度は発酵基質を組み込んだパンにおいて増加した。全体的官能受容性は,J28(KFB-J28)>M12(KFB-M12)>M24(KFB-M24)>コムギパン(WB)>パン含有基質(KFB)により発酵された基質を含むパンを含んだ。観察された変化はβ-グルコシダーゼによる生体内変化に起因し,それは食物繊維を可溶性食物繊維に増やし,酸性を増加させ,グリコシル化芳香化合物とフェノール化合物を基質中に放出した。生地に組み込むと,発酵キーウィフルーツ基質はグルテンネットワークを安定化し,酵母代謝とガス保持を証明中に増加させた。その後,KFB-J28,KFB-M12,およびKFB-M24は,WBおよびKFBと比較して,より高い抗酸化含有量および活性,より高いフレーバー含有量および強度,より良い品質,およびより受け入れられた。これは,ベーカリー産業における新規機能性成分としてのキウイフルーツ基質への機能的濃縮および付加価値に対するLAB発酵によるβ-グルコシダーゼにより果たされる潜在的役割を示唆した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  *パン ,  *生地 ,  グルテン ,  酵母 ,  *コムギ ,  *発酵 ,  *フレーバー ,  *グルコシダーゼ ,  フェノール類 ,  *乳酸菌 ,  乳酸桿菌属 ,  α-アミラーゼ ,  *キウイフルーツ ,  *β-グルコシダーゼ

著者キーワード (6件)： 乳酸菌発酵 ,  β-グルコシダーゼ ,  キウイフルーツの基質 ,  抗酸化特性 ,  フレーバープロファイル ,  製パン品質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (12件)： β-グルコシダーゼ ,  乳酸 ,  菌株 ,  発酵 ,  キウイフルーツ ,  混入 ,  小麦 ,  生地 ,  パン ,  酸化 ,  フレーバー ,  プロファイル