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J-GLOBAL ID：200901085225090711
Update date: Feb. 01, 2024
Sugiyama Sumi
スギヤマ スミ | Sugiyama Sumi
Affiliation and department：
Job title：
Associate Professor
Research field (2)：
Food sciences
, Home economics, lifestyle science
Research keywords (2)：
食生活
, Food Colture
Research theme for competitive and other funds (33)：
- 2023 - 2025 変容する日常献立の実相把握と「持続可能な食」実現のための新たな献立構成の検討
- 2022 - 2023 フルーツ大福に適した餡のレオロジー特性と食感に関する研究 -果物の甘味,酸味,浸出水分との関係解明-
- 2020 - 2023 コロイド食品としての野菜のテクスチャーへの加熱調味の影響と新調理システムへの展開
- 2019 - 2020 お好み焼きのおいしさに関する研究 :小麦粉生地の鉄板加熱時および保存時の物理特性変化と食感の関係解明
- 2018 - 2020 ガスダッチオーブン調理のおいしさに関する研究
- 2016 - 2019 卵白の熱凝固で構築されるゲル様食品の微細構造やレオロジー特性に及ぼす卵黄の影響
- 2018 - 2019 女子大学生を対象とした調味酢の嗜好特性評価
- 2016 - 2018 臨床栄養管理の基盤としての給食経営管理の充実に関する研究
- 2016 - 2017 ガス調理における「うま味」成分を引出す最適調理の研究
- 2016 - 2017 治療食における牛乳利用の栄養学的評価と対象者の嗜好・摂取意欲の変化
- 2016 - 2016 レオロジー特性およびにおい識別分析からのお好み焼の嗜好特性評価
- 2015 - 2016 鶏肉フライの加熱・保存過程におけるテクスチャーの決定要因と変化機構の解明
- 2015 - 2015 広島県教育委員会が実施する小中学校における「食に関する実態調査」および「栄養教諭・学校栄養職員による『食に関する指導』記録」のデータ解析
- 2014 - 2015 料理の組み合わせによる塩味の嗜好性の許容範囲の把握と減塩教育プログラムの構築
- 2014 - 2015 お好み焼のキャベツの嗜好性および機能性に関する研究
- 2012 - 2014 小麦澱粉の糊化過程におけるリン脂質の動態と物性の関係
- 2012 - 2014 脂肪摂取量低減を目的とした卵黄O/Wエマルションの加熱によるゲル形成機構の解明
- 2013 - 2013 広島お好み焼きキャベツの成分特性に関する研究
- 2012 - 2013 フライ用バッターのレオロジー特性等に及ぼす配合および冷凍過程の影響
- 2012 - 2013 給食を媒体とした食教育効果の検証 -米・魚・野菜を中心とした食事を繰り返し食べることが食意識・食行動に及ぼす影響-
- 2011 - 2011 「日本人の食事摂取基準」に適合した食事が,白飯を主食とした食事設計によって容易に達成されることに関する研究
- 2010 - 2010 乳脂肪を多く含む菓子類の動的粘弾性挙動と脂質分布に卵黄が及ぼす影響
- 2010 - 2010 小麦粉生地の加熱過程における卵黄あるいはレシチンの役割 -動的粘弾性挙動からの考察-
- 2008 - 2010 調理加工過程における油脂配合量と食品中脂質の質的変化・存在様態との関係
- 2007 - 2009 湿式加熱調理における調味料等の浸透に関する研究
- 2009 - 2009 口中調味の実施状況と食事内容・献立作成能力の関係
- 2008 - 2008 食肉の脂質量に及ぼす結合組織コラーゲンの構造変化の影響
- 2007 - 2008 新調理システムにおける食品成分の変動についての系統的解明と調理工程の構築
- 2007 - 2007 高齢者が食べやすい食肉の調理加工方法に関する研究 -生姜プロテアーゼの利用-
- 2007 - 2007 菓子パン生地中の脂質の存在様式に関する研究
- 2003 - 2005 意識構造と栄養素摂取量に対応したサプリメント利用に関する教育プログラムの構築
- 2001 - 2002 調理過程における植物プロテアーゼの結合組織蛋白質への作用機序の解明と調理加工適性
- 1998 - 1999 調理操作による食品の脂質含量、脂肪酸組成の変化についての系統的解明
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Papers (61)：
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渡壁奈央, 古田歩, 鈴木麻希, 杉山 寿美. 『元就公山口御下向之節饗応次第』および『身自鏡』からみる戦国期毛利氏の饗応献立の料理構成. 日本家政学会誌. 2023. 印刷中
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Menu Composition and Cooking Characteristics of Dinner Menus in “Eiyo to Ryori” Between 1955-1959: A Comparison with Those Between 1975-1979. 2023. 74. 394-404
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Tomoko T. Asai, Hitoshi Takamura, Sumi Sugiyama. Effects of Adding Rapeseed Oil or Milk Fat Cream to Liquid Hen Egg on Lipid Distribution after Centrifugation and Heat-Induced Gel Network. ACS Food Science Technology. 2022. 2. 9. 1459-1467
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石橋ちなみ, 松本茜, 渡壁奈央, 齋藤実梨, 池田真帆, 重永真志, 杉山寿美. 卵がパン生地のレオロジー特性と焼成後のパンの性状に及ぼす影響. 日本調理科学会誌. 2022. 55. 281-289
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渡壁奈央, 河野知歩, 石橋ちなみ, 岡田玄也, 杉山寿美. 「元就公山口御下向の節饗応次第」に記された戦国期毛利氏の饗応献立の再現とその活用. 食文化研究. 2022. 18. 27-38
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MISC (30)：
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戸松美紀子,森久瞳,木村留美,住田尚子,水尾和雅,杉山寿美. 凍り豆腐の調理過程におけるタンパク質の溶出とテクスチャーの関係. 比治山大学紀要. 2022. 29. 171-179
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塩田良子, 鈴木麻希, 渡壁奈央, 熊谷陽子, 門戸千幸, 遠藤(山岡)雅子, 大田和子, 石本有士, 杉山寿美. COVID-19対策を講じた給食の時間に対する児童の思いと栄養教諭の食に関する指導の関係. 県立広島大学地域創生学部紀要. 2022. 1. 1-12
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水本沙織, 木村留美, 渡壁奈央, 石橋ちなみ, 杉山寿美. 食事摂取基準に示された「習慣的な摂取量」に基づいた給食経営管理実習における提供献立. 山陽女子短期大学研究紀要. 2021. 42. 7-24
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Sumi SUGIYAMA, Yoshie YAMAGATA, Genya OKADA, Chisako KAMBARA, Jun KAYASHITA. Integrated learning to enhance learning effectiveness during clinical nutrition practicum in registered dietitian course. BULLETIN of THE FACULTY OF HUMAN CULTURE AND SCIENCE PREFECTURAL UNIVERSITY OF HIROSHIMA. 2020. 15. 7-19
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松本茜, 熊谷陽子, 門戸千幸, 山岡雅子, 杉山寿美. 栄養教諭の給食の時間における食に関する指導の現状 -「広島県『食に関する指導実績調査』」の解析から-. 県立広島大学人間文化学部紀要. 2020. 15. 21-35
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Books (4)：
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動的粘弾性チャートの解釈事例集
技術情報協会 2016
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映像で学ぶ 調理の基礎とサイエンス
学際企画 2015
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楽しい調理(基礎と実習)
医歯薬出版 2008
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新・食物と栄養の科学シリーズ 「調理学」
朝倉書店 2006
Lectures and oral presentations (159)：
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【 学校給食の食事内容の充実 - 給食を基盤とした食育の実践 - 】
(広島県教育委員会 令和5年度教職経験者2年目研修(栄養教諭) 2023)
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鶏つくねのテクスチャー特性,微細構造,レオロジー特性に卵の配合が及ぼす影響
(日本調理科学会2023年度大会 2023)
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砂糖配合量および水分量が異なる餡の食感とレオロジー特性
(日本調理科学会2023年度大会 2023)
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平成中期から後期の「栄養と料理」に掲載された夕食献立の献立構成と料理の特徴
(日本調理科学会2023年度大会 2023)
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戦国期毛利氏に関わる饗応献立の再現と考察 -『元就公山口御下向之節饗応次第』に記された器を適応して-
(日本調理科学会2023年度大会 2023)
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Education (2)：
- - 1996 Kyoto Prefectural University
- - 1990 Hiroshima prefectural Women's University
Professional career (1)：
- - (Kyoto Prefectural University)
Work history (5)：
- 2012/04 - 現在 Prefectural University of Hiroshima
- 2006/04 - 2012/03 Prefectural University of Hiroshima Faculty of Human Culture and Science
- 2003/04 - 2006/03 広島文教女子大学 助教授
- 2002/04 - 2003/03 広島文教女子大学 講師
- 1997/04 - 2002/03 Hiroshima Bunkyo Women's Junior College
Committee career (8)：
Awards (4)：
- 2022 - 公益社団法人日本栄養士会表彰 会長表彰 受賞
- 2012/06 - 広島県栄養士会 広島県栄養士会長表彰(優良栄養士) 受賞
- 2007 - 日本家政学会 奨励賞
- 2004 - 日本家政学会 中国・四国支部賞
Association Membership(s) (8)：
日本給食経営管理学会
, JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
, 日本食生活学会
, 日本栄養改善学会
, 日本調理科学会
, 日本家政学会
, 日本栄養・食糧学会
, 日本農芸化学会
