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J-GLOBAL ID：200902263594303469   Reference number：08A0483783

Role of Taste on the Palatability of Food Mechanism Involved in the Improvement of Meat Taste during Postmortem Aging

食べ物の美味しさ-味 食肉の美味しさに関わる呈味成分とその生成機構

Author (1)： NISHIMURA TOSHIHIDE (日本獣医生命科大 応用生命科学)
Material： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (FFIジャーナル)
Volume： 213  Issue： 4  Page： 336-344  Publication year： Apr. 01, 2008 
JST Material Number： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  Document type： Article
Article type： 解説  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *meat ,  sense ,  food property ,  umami ,  free amino acid ,  peptide ,  maturation and aging ,  purine nucleotide ,  ribonucleotide ,  amino acid ,  aliphatic amine ,  aliphatic carboxylic acid ,  carboxylate (salt) ,  dicarboxylic acid ,  primary amine ,  good taste
Semi thesaurus term： palatability

JST classification (2)： Food quality  (FJ01040F) ,  Meat in general  (FJ12031X)

Substance index (2)： IMP ,  Sodium Glutamate

Reference (20)：

• 高橋興威, 熟成に伴う食肉の軟化機構, 食肉の科学, 37, 3-14(1996).
• 西村敏英, おいしさの秘密,“海と大地の恵みのサイエンス”宮澤啓輔監修, 共立出版, 2001, pp. 66-69.
• 栗原堅三, 味覚のしくみ, 化学総説, 40, 3-17(1999).
• H. Kato and T. Nishimura, Taste components and conditioning of beef, pork and chicken, In“Umami: A Basic Taste” ed. by Y. Kawamura and M. R Kare, Marcel Dekker Inc., New York and Basel, 1987, pp. 289-306.
• 横塚保, 斉藤伸生, 奥原章, 田中輝男, α--アミノ酸の呈味作用に関する研究 (第1報) グリシンのうま味増強作用について, 農化, 43, 165-170(1969).

Terms in the title (4)： 食べ物 ,  味 ,  食肉 ,  呈味成分