畜肉加工食品

Inventor：
Applicant, Patent owner：
Agent (1)：北村修
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1996067718
Publication number (International publication number)：1997098741
Application date： Mar. 25, 1996
Publication date： Apr. 15, 1997
Summary：

【要約】【課題】通常の糖類、例えばデキストリン等を使用した高加水畜肉食品、特に畜肉ハムに発生する突発的な黄変を防止するとともに、細菌の繁殖を抑制する。【解決手段】原料肉100部に対し、塩漬液を30〜100部配合し、さらに単糖類または2糖類より得られる糖アルコール、または糖類分解酵素、特にα-アミラーゼにて分解されないオリゴ糖に属する化合物の少なくとも1種を最終製品に対し0.5〜10重量%となるように配合する。糖類としてトレハロースを使用しても優れた発色効果、退色防止効果が得られ、トレハロースと共にシスチン、システイン塩酸塩の少なくとも一方を0.01〜1.0重量%含有させるとさらに発色効果が改善される。

Claim (excerpt)：

原料肉100重量部に対し、糖類を含む塩漬液を20〜100重量部を配合して得られる畜肉加工食品であって、前記糖類として、単糖類または2糖類を還元して得られる糖アルコール、または糖類分解酵素によって分解されないオリゴ糖に属する糖類、より選ばれる化合物の少なくとも1種を、最終製品中の含有量が0.5〜10重量%となるように配合された畜肉加工食品。

IPC (4)：

A23L 1/318 , A23B 4/02 , A23B 4/20 , A23B 4/14

FI (4)：

A23L 1/318 , A23B 4/02 B , A23B 4/14 A , A23B 4/14 Z

Patent cited by the Patent：

Cited by examiner (9)

黄変を発生させないハムの製造法
Gazette classification：公開公報 Application number：特願平4-231496 Applicant：明治乳業株式会社
特開昭48-001158
特開平2-200695

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