ハムの製造方法

Inventor： , ,
Applicant, Patent owner： ,
Agent (1)：松井茂
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2002228362
Publication number (International publication number)：2004065092
Application date： Aug. 06, 2002
Publication date： Mar. 04, 2004
Summary：

【課題】風味やテクスチャー等の品質を損わず、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上できるハムの製造方法を提供する。【解決手段】湿塩漬液調整工程S10と、湿塩漬工程S11とを含むハムの製造方法において、湿塩漬液調整工程S10に用いる塩漬液が、少なくとも食塩と乳酸菌とを含み、かつ、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、前記乳酸菌が、食塩濃度が2.5質量%以上で、かつ、温度が5°C以下で成育可能である、ラクトバチルス・サケ(Lactobacillus sakei)であることを特徴とする。【選択図】図1

Claim (excerpt)：

原料肉を塩漬液に浸漬する湿塩漬法によるハムの製造方法において、前記塩漬液が少なくとも食塩と乳酸菌とを含み、かつ、硝酸、亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、前記乳酸菌が、食塩濃度が2.5質量%以上で、かつ、温度が5°C以下で成育可能である、ラクトバチルス・サケ(Lactobacillus sakei)であることを特徴とするハムの製造方法。

IPC (2)：

A23L1/31 , A23L1/314

FI (2)：

A23L1/31 A , A23L1/314

F-Term (12)：

4B042AC01 , 4B042AC02 , 4B042AC03 , 4B042AC05 , 4B042AC09 , 4B042AD01 , 4B042AG03 , 4B042AH01 , 4B042AK01 , 4B042AK16 , 4B042AP07 , 4B042AP27

Patent cited by the Patent：

Cited by examiner (7)

特開平4-234963
風味良好な加工肉製品の製造方法
Gazette classification：公開公報 Application number：特願平7-186307 Applicant：森永乳業株式会社
肉食品の発色助剤
Gazette classification：公開公報 Application number：特願平9-349982 Applicant：社団法人宮崎県ジェイエイ食品開発研究所, オーム乳業株式会社

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