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J-GLOBAL ID：201302276985286175   整理番号：13A1273350

発酵調味料(こま味豊潤)を利用した畜肉・水産加工用品質改良について

著者 (1件)： 黒瀧秀樹 (奥野製薬工業 総技研)
資料名： トップフードテクノフォーカス  (Okuno Top Food Techno Focus)
号： 15  ページ： 16-23  発行年： 2012年03月 
JST資料番号： L4985A  ISSN： 1346-9703  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 既存の調味料を発展させて,さらに食味と食感を改良する発酵調味製剤の「こま味豊潤」を紹介し,畜肉加工品,水産加工品への適用を紹介する。食塩,米,砂糖,黒糖蜜,米こうじ,パインアップル粉末果汁,マンゴー粉末果汁を原材料とする。蒸し鶏に用いるとジューシー感,ソフト感が改良されたとする官能評価結果を紹介する。肉のpHを上昇させることによる保水効果(水分上昇)などを作用機構として説明する。さらに,ボイルエビに対しても同様の作用機構により,プリプリ感の付与,呈味効果がある。

シソーラス用語： *発酵調味料 ,  食肉 ,  *水産加工 ,  改良 ,  *肉製品 ,  官能検査 ,  pH【水素イオン指数】 ,  保水性 ,  味 ,  食感品質 ,  食塩 ,  米 ,  砂糖 ,  パイナップル ,  マンゴー ,  糖蜜
準シソーラス用語： pH価 ,  官能評価 ,  *食肉加工品 ,  食味 ,  畜肉 ,  品質改良

分類 (3件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  水産食品一般  (FJ13010R)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵調味料 ,  こま ,  畜肉 ,  水産加工 ,  品質改良