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J-GLOBAL ID：201702244080651608   整理番号：17A0078533

ぶどう酒の揮発性化合物に及ぼす外因性発酵糖の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of Different Exogenous Fermentable Sugars on Volatile Compounds of Wine

著者 (6件)： Xie Kelin (School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology) ,  Feng Tao (School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology) ,  Zhuang Haining (Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (South), Ministry of Agriculture, National Engineering Research Center of Edible Fungi, Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agriculture Sciences) ,  Bing Fangling (School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology) ,  Gao Linlin (School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology) ,  Sang Min (School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 18  ページ： 113-119  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 4種類の外因性発酵性ぶどう酒中の揮発性化合物をガスクロマトグラフィー-質量分析により定性的に定量した。結果は以下を示す。外因性糖の添加はワインの揮発性物質の特性に影響する。マルトース,ぶどう酒,ケトン,酸,アルデヒド,フェノール類,テルペン類の含有量は高く,エステル類の含有量は低かったが,アルコール類とエステル類の総含有量はフルクトースとグルコースを添加した条件下で最大値に達した。揮発性物質の芳香活性値を計算することにより,20種類の揮発性化合物がぶどう酒の主要な芳香化合物であることを確認した。主成分分析と官能分析により、発酵可能な糖発酵ワインの主要な芳香成分は著しい差異があり、ブドウ糖の添加はワインの植物香ととを改善し、風味が最も大きく、果糖とショ糖を添加するとワインの青草香、香り、,と香りが改善されることが分かった。マルトース添加はぶどう酒の香り,,,香りおよび甘いを改善した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エステル ,  発酵性 ,  芳香成分 ,  アルデヒド ,  *ぶどう酒 ,  アルコール ,  GC-MS分析 ,  主成分分析 ,  フェノール類 ,  *揮発分 ,  テルペノイド ,  *発酵 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖

著者キーワード (5件)： fermentable sugars ,  volatile compounds ,  wine ,  odor activity value ,  principal component analysis

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (3件)： グルコース ,  フルクトース ,  マルトース

タイトルに関連する用語 (3件)： ぶどう酒 ,  揮発性化合物 ,  発酵