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J-GLOBAL ID：201702257200600180   整理番号：17A0663818

アスパラギン-グルコースのモデル系におけるグルタミン酸ナトリウムマイクロカプセルによるアクリルアミドとヒドロキシメチルフルフラール形成の同時阻害

Simultaneous inhibition of acrylamide and hydroxymethylfurfural formation by sodium glutamate microcapsules in an asparagine-glucose model system

著者 (6件)： WANG Zimeng (Hunan Agricultural Univ., Hunan, CHN) ,  WEN Chao (Hunan Agricultural Univ., Hunan, CHN) ,  SHI Xingbo (Hunan Agricultural Univ., Hunan, CHN) ,  LU Dai (Hunan Agricultural Univ., Hunan, CHN) ,  DENG Jiehong (Hunan Agricultural Univ., Hunan, CHN) ,  DENG Fangming (Hunan Agricultural Univ., Hunan, CHN)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 2  ページ： 572-577  発行年： 2017年02月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,アスパラギンーグルコース水性モデル系を用いて,アクリルアミド(AA)とヒドロキシメチルフルフラール(HMF)の形成を同時阻害するマイクロカプセル化戦略を論証し,その有効性を確認した。本戦略の有効性の確認に,グルタミン酸ナトリウムマイクロカプセルを選抜した。多様な濃度のグルタミン酸ナトリウムマイクロカプセルをモデル系で添加し,多様な反応時間でのHMFとAAの形成を監視した。結果からは,AA(19.07%)とHMF(84.32%)の最大阻害率の増加が示された。さらに,反応時間の増加によってAAとHMFの阻害率は,それぞれ,6.75%から60.35%および5.98%から79.72%に増加した。

シソーラス用語： *カプセル封じ ,  阻害 ,  *アルコール ,  *酸素複素環化合物 ,  *芳香族アルデヒド ,  食品成分 ,  食品分析 ,  汚染物質 ,  調理 ,  健康被害 ,  反応速度論 ,  反応時間 ,  時間 ,  食品加工 ,  走査電子顕微鏡 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： *マイクロカプセル封じ ,  阻害作用 ,  *ヒドロキシメチルフルフラール ,  食品加熱 ,  健康危害 ,  化学反応速度論 ,  加熱時間

分類 (4件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  その他の汚染原因物質  (SB05040W) ,  食品包装  (FJ02030B) ,  固形製剤  (GY02030V)

物質索引 (4件)： グルタミン酸ナトリウム ,  アクリルアミド ,  アスパラギン ,  グルコース

タイトルに関連する用語 (8件)： アスパラギン ,  グルコース ,  モデル ,  グルタミン酸ナトリウム ,  マイクロカプセル ,  アクリルアミド ,  ヒドロキシメチルフルフラール ,  阻害