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J-GLOBAL ID：201702258088198786   整理番号：17A0316699

難消化性澱粉で強化したパン生地の基礎的レオロジー挙動に及ぼす酵素の組合せの影響【Powered by NICT】

Effect of a combination of enzymes on the fundamental rheological behavior of bread dough enriched with resistant starch

著者 (4件)： Altuna Luz (University of Sao Paulo, Escola Politecnica, Department of Chemical Engineering, Main Campus, 05508-010 Sao Paulo, SP, Brazil) ,  Ribotta Pablo D. (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Cordoba-CONICET, CC 509, 5000 Cordoba, Argentina) ,  Tadini Carmen C. (University of Sao Paulo, Escola Politecnica, Department of Chemical Engineering, Main Campus, 05508-010 Sao Paulo, SP, Brazil) ,  Tadini Carmen C. (University of Sao Paulo, FoRC/NAPAN-Food Research Center, Sao Paulo, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 73  ページ： 267-273  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高含量の難消化性澱粉(RS)のパン生地の基本的なレオロジーパラメータに及ぼす三酵素の影響を調べた。RSは繊維摂取を増加させる酵素が,グルテン希釈を克服する代替として添加した。最適生地はRS(12.5 g/100 g)と酵素トランスグルタミナーゼ(4 mg/100 g),グルコースオキシダーゼ(2.5 mg/100 g)とキシラナーゼ(0.5 mg/100 g)による小麦粉の部分置換を定式化した。RSと酵素無しで製造した生地は,RSなしの対照と生地と考えられたまたは酵素を比較のために規則的と考えられた。基礎的レオロジーパラメータを一軸引張,二軸引張および振動試験から得られた。,澱粉糊化と老化を示差走査熱量測定により調べた。RSによるWFの部分置換は,伸展性が少ない生地をもたらしたが,酵素の添加は,より高い生地膨張を可能にする歪硬化指数を増加させた。酵素の添加は生地と同じような挙動をもたらす弾性率を減少させた。RSはベーキング時のゼラチン化しなかったので,食事繊維として考えることができる。貯蔵の7日後にコムギ澱粉老化が観察され,パン老化を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： グルテン ,  *レオロジー ,  *澱粉 ,  キシラナーゼ ,  引張 ,  糊化 ,  小麦粉 ,  トランスグルタミナーゼ ,  示差走査熱量測定 ,  *酵素 ,  小麦澱粉 ,  グルコースオキシダーゼ
準シソーラス用語： ゼラチン化 ,  *パン生地 ,  *難消化性澱粉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Transglutaminase ,  グルコースオキシダーゼ ,  キシラナーゼ ,  レオロジー ,  澱粉糊化

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (7件)： 難消化性澱粉 ,  強化 ,  パン生地 ,  基礎 ,  レオロジー挙動 ,  酵素 ,  組合せ