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J-GLOBAL ID：201702287581597460   整理番号：17A0372757

時間節約研究アプローチとしての小型製パンと褐変動力学の数学的モデル化【Powered by NICT】

Miniature bread baking as a timesaving research approach and mathematical modeling of browning kinetics

著者 (7件)： Zhang Lu (Suzhou Key Lab of Green Chemical Engineering, School of Chemical and Environmental Engineering, College of Chemistry, Chemical Engineering and Materials Science, Soochow University, Suzhou City, Jiangsu 215123, PR China) ,  Zhang Lu (Food Process Engineering Group, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG Wageningen, P.O. Box 17, 6700 AA Wageningen, The Netherlands) ,  Putranto Aditya (Department of Chemical Engineering, Monash University, Clayton Campus, Victoria 3800, Australia) ,  Zhou Weibiao (Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, 117543 Singapore, Singapore) ,  Boom Remko M. (Food Process Engineering Group, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG Wageningen, P.O. Box 17, 6700 AA Wageningen, The Netherlands) ,  Schutyser Maarten A.I. (Food Process Engineering Group, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG Wageningen, P.O. Box 17, 6700 AA Wageningen, The Netherlands) ,  Chen Xiao Dong (Suzhou Key Lab of Green Chemical Engineering, School of Chemical and Environmental Engineering, College of Chemistry, Chemical Engineering and Materials Science, Soochow University, Suzhou City, Jiangsu 215123, PR China)
資料名： Food and Bioproducts Processing  (Food and Bioproducts Processing)
巻： 100  号： PA  ページ： 401-411  発行年： 2016年 
JST資料番号： W0512A  ISSN： 0960-3085  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小型製パンをベーキングプロセスを研究するために経済的で時間節約実験室アプローチとして提示した。結果は,小型製パンは本質的に規則的なサイズのパンのベーキングプロセスに類似ことを示した:クラム形成,地殻の厚さ,地殻色及び含水量のような小型パンの品質関連特性がベーキング中にもかかわらず,異なる時間スケールで規則的なサイズのパン(380g)と同様に振舞った。これは大きなパンの類似として説明した,ベーキングは外部制限され,少し後内部限界は,地殻を形成する主要な役割を果たしている。地殻の初期発生後,明度及び全色差は地殻厚さとともに線形に相関することを見い出した。さらに,S-REA(空間反応工学アプローチ)は,その結果は,褐変速度を記述するために実施した小型パンベーキング中の水分含量と温度をモデル化するために用いた。結果は,S-REAは小型パンベーキング時の褐変速度を正確に作成することを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *モデリング ,  含水量 ,  色差 ,  *数学モデル ,  速度論 ,  品質 ,  線形性 ,  *製パン ,  反応工学 ,  地殻 ,  明度 ,  *褐変
準シソーラス用語： 初期胚発生 ,  地殻の厚さ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 小型パン ,  ベーキング ,  褐変速度論 ,  空間反応工学アプローチ(S REA) ,  モデリング

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 節約 ,  研究 ,  製パン ,  褐変 ,  動力学 ,  数学的モデル